Salsas Oscuras

CLASE 8

SALSA DEMI-GLACE

INGREDIENTES

2.000 | KG | HUESOS DE TERNERA |
0.150 | KG | ACEITE VEGETAL |
0.200 | KG | PURE DE JITOMATE |
0.500 | LT | VINO TINTO |
8.000 | LT | FONDO DERES |
0.400 | KG | MANTEQUILLA |
0.400 | KG | HARINA |
0.500 | MT | HILO CHORICERO |
0.200 | KG | CEBOLLA |
0.150 | KG | ZANAHORIA |
0.150 | KG | APIO |
0.050 | MTS | MANTA DE CIELO |0.020 | KG | HOJA DE LAUREL |
0.020 | KG | TOMILLO |
0.020 | KG | ORÉGANO |
0.020 | KG | AJO |
0.020 | KG | PEREJIL |
0.020 | KG | PIMIENTA NEGRA |
6.000 | LT | AGUA |
PROCEDIMIENTO:1. CORTAR LOS HUESOS EN PEDAZOS PEQUEÑOS, PREPARAR EL SACHET D’ÉPICES Y ELABORAR EL ROUX Y ENFRIAR.
2. CALENTAR EL ACEITE Y ROSTIZAR LOS HUESOS EN UNA CHAROLA.
3. QUITAR EL EXCESO DEACEITE Y AGREGAR EL MIREPOIX Y ACITRONAR LIGERAMENTE.
4. AÑADIR LA PASTA DE JITOMATE (PINCÉ) Y ACITRONAR LIGERAMENTE.
5. DEGLAZAR CON EL FONDO Y REDUCIR HASTA OBTENER CONSISTENCIA DEJARABE.
6. AGREGAR UN LITRO DE FONDO DE TERNERA OSCURO Y REDUCIR A OBTENER MISMA CONSISTENCIA.
7. VACIAR EN UNA OLLA GRANDE Y AGREGAR EL RESTO DEL FONDO OSCURO.
8. HERVIR, BAJAR EL FUEGO YQUITAR LA ESPUMA Y COCINAR DURANTE TRES HORAS.
9. AÑADIR EL SACHET D’ÉPICES Y SEGUIR COCINANDO POR MEDIA HORA MÁS.
10. COLAR CON UNA MANTA DE CIELO.
11. HERVIR, AGREGAR EL ROUX YREDUCIR A 5 LITROS DE LÍQUIDO.
12. COLAR CON UNA CHINO FINO, ENFRIAR Y ALMACENAR.


CLASE 8

SALSA ESPAÑOLA


INGREDIENTES


1.000 | LT | FONDO OBSCURO |0.100 | KG | ROUX BROWN |
0.200 | LT | PURE DE TOMATE |
0.050 | KG | CEBOLLA |
0.030 | KG | ZANAHORIA |
0.250 | KG | JAMON SERRANO Ò TOCINO |
0.050 | KG | MANTEQUILLA |
| | |PROCEDIMIENTO:

























CLASE 8

SALSA DE TOMATE


INGREDIENTES


0.100 |...