salsas y derivadas
Páginas: 4 (995 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
La Salsa Vinagreta (11) consiste en la mezcla de aceite y vinagre, en la proporción de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite, sazonada con sal, pimienta, perejil... Puede ser muy sencilla, consólo aceite, vinagre, sal y pimienta, o enriquecerse con huevo duro, tomate, pimiento, cebolla, mostaza y hierbas aromáticas.
- Salsas derivadas de la Vinagreta:
Aliño Francés:
Conaceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
De cebollino: (12)
Se tritura la misma cantidad de cebollino que de perejil con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta.
Demostaza:
Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.
Salpicón: (13)
Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado yen mayor cantidad que para la vinagreta.
Tártara:
Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, a hilo fino, y se enriquece con cebollino picado.
Vinagreta completa:
Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado.
- Salsas derivadas de la Holandesa:
Bearnesa:
Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas yestragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica.
Maltesa: (15)
Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura denaranja.
Muselina:
Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.
De vino blanco:
Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con lasyemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.
La Salsa Mayonesa (21) es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que sele da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta... Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero...
La Salsa Vinagreta (11) consiste en la mezcla de aceite y vinagre, en la proporción de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite, sazonada con sal, pimienta, perejil... Puede ser muy sencilla, consólo aceite, vinagre, sal y pimienta, o enriquecerse con huevo duro, tomate, pimiento, cebolla, mostaza y hierbas aromáticas.
- Salsas derivadas de la Vinagreta:
Aliño Francés:
Conaceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
De cebollino: (12)
Se tritura la misma cantidad de cebollino que de perejil con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta.
Demostaza:
Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.
Salpicón: (13)
Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado yen mayor cantidad que para la vinagreta.
Tártara:
Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, a hilo fino, y se enriquece con cebollino picado.
Vinagreta completa:
Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado.
- Salsas derivadas de la Holandesa:
Bearnesa:
Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas yestragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica.
Maltesa: (15)
Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura denaranja.
Muselina:
Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.
De vino blanco:
Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con lasyemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.
La Salsa Mayonesa (21) es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que sele da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta... Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero...
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