Salsas Y Derivados

Páginas: 6 (1375 palabras) Publicado: 26 de febrero de 2013
SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
GRANDES SALSAS BÁSICAS
ESPAÑOLA
Fondo oscuro y roux oscuro: fondo oscuro de ternera y ave, mantequilla y harina tostada. El fondo puede llevar restos de ave y si se usa para la caza, restos de ésta. La ligazón puede llevar 75 g de harina tostada, 25 gr de fécula de patata o maíz y vino tinto para disolver la harina o fécula.
Usos: salsas derivadas, breseado dealgunas hortalizas, ligazón de picadillos,…
Derivadas de la española
1. Perigourdine: puré de foie-gras y pequeños dados de trufa.
Usos: Patés, fritos, huevos y carnes salteadas.
2. Perigueux: trufa cortada en brunoise fina.
3. Robert: cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza y pimienta.
Usos: Carnes asadas y carnes gelatinosas: morros, manos de cerdo y hamburguesas.
4.Salsa al Madeira: vino de Madeira (reducción), fondo de ternera o breseado.
Usos: Tournedós, medallones de ternera, jamón, lengua, croquetas,…
5. Salsa al Oporto: vino dulce Oporto, fondo de ternera o breseado.
6. Bigarrade: azúcar, vinagre, Oporto, jugo de pato, zumo de limón y naranja.
Usos: pato, pavo, pollo, patés, galantina,…
7. Bordalesa: reducción de chalotas en vino tinto,mojada con española, tomate y mantequilla. Guarnición de tuétano de buey, o vaca limpio en dados o rodajas.
Usos: emparrillados, de buey sobretodo, y ciertas verduras.
8. Cazadora: reducción de vino blanco, chalotas, setas y tomates concassé, mojada con española y con finas hierbas y zumo de limón.
Usos: caza y carnes salteadas.
9. Cumberland: juliana de cortezas de naranja, blanqueadas yreducidas con vino de Madeira, alargada con española y fondo de caza, un poco de cayena y jengibre, y jalea de grosellas. Usos: caza de pelo y patés, galantinas,… (se sirve templada).
10. Chaud-froid: española con vino de Madeira, sin harina (demi-glace), con gelatina de carne fluida, puede llevar también: jugo concentrado, de caza o pato y esencia de trufas. Usos: platos fríos, napados.(salsa fría).
11. Salsa Diabla: española, chalota, mantequilla, vino blanco, cayena.
BECHAMEL
Mantequilla, harina de trigo fuerte tamizada (roux a partes iguales), leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca molida y sal (leche y roux blanco).
1º roux frío, 2º leche hirviendo. Para un litro de leche: salsa: 25/30 grs, pasta italiana, salsa española: 60 grs, napar, gratinar: 75/85 grs,croquetas: 125/150 grs.
Usos: pasta italiana, huevos, hortalizas, farsas, croquetas, cromesquis, villaroie,…
Derivadas de la bechamel
1. Crema: nata liquida fresca (crema de leche), bechamel, zumo de limón (opcional).
Usos: huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas.
2. Mornay: bechamel, queso (gruyere o parmesano rallado), yemas, a veces también lleva esencia de champiñones opescado.
Usos: gratinar, pastas, huevos, pescados y hortalizas hervidas.
3. Soubise: bechamel, cebolla (cebollas blancas, mantequilla y bechamel).
Usos: rellenos; si se liga con yemas de huevo, para cubrir y glasear piezas a la Orlof (carnes) y a lo Nelson (pescados).
4. Cardinal: bechamel, fumet, trufas, nata líquida, cayena y manteca de bogavante.
Usos: pescado, marisco yhuevos.
VELOUTÉ
Fondo blanco o fumet y roux rubio, sal y pimienta blanca.
1º roux frío, 2º fondo hirviendo.
Derivadas de la velouté
1. Aurora: velouté de ave, puré de tomate y nata líquida (o mantequilla, en su lugar).
Usos: huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.
2. Suprema: velouté de ave, nata líquida, esencia de champiñones y mantequilla.
Usos: aves y huevos.3. Salsa curry: cebollas, mantequilla, manzanas reineta, curry y nata.
Usos: aves, huevos y algunas hortalizas.
4. Chaud-froid blanca: velouté con gelatina de carne o cola de pescado. (diferente fondo según su aplicación). Es una salsa fría.
Usos: platos fríos napados.
5. Alemana o rubia: yemas, nata y mantequilla, esencia de champiñones y zumo de limón.
6. Salsa finas...
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