Salsas Y Emulsionadas

Páginas: 4 (780 palabras) Publicado: 15 de febrero de 2013
SALSAS Y EMULSIONADAS
Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y latécnica de elaboración.
Definición y características de una emulsión
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza nopueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes,pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica demantenerla unida de manera estable a través del tiempo.
Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderosoemulsionante: la lecitina.
Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante,por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por estarazón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.
Salsas emulsionadas inestables frías
VinagretasVinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa,hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas...
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