salsas y sus derivados

BASES CULINARIAS
SALSAS Y SUS DERIVADOS













GRADO: 1° SEM GRUPO: A

INTEGRANTES:
CRUZ ORTIZ MARCO ANTONIO
ESPINOZA UC JESSICA ANAHI
GONZALEZ BALAN CECILIA
MAGAÑA TOLEDO CLAUDIA MARIEL
PUNAB BALAN YARITZA FABIOLA
SANTOS PINTO RENE ALEJANDRO

Tipos de salsas y su clasificación
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a susingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Clasificación de las salsas
Con las salsas se dacuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos: Son los elementos quemejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Las salsas se clasifican en:
Grandes salsas básicas.
Pequeñas salsas básicas.
Salsas derivadas.
Salsas emulsionadas
Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
Grandessalsas básicas
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)


1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animalesde caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondooscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellondeque significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filetmignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Esuna demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza...