salsas y sus variedades

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3.Bechamel.
4. Tomate(concasse)

SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales decaza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litrode salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellondeque significa en francés glacé de carne.
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando duranteuna hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinandoaproximadamente entre 8 a 10 horas.

SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Losingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo.
Procedimiento: Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora afuego suave.


SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes,pescados y para preparar otras salsas.
Preparación:
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de...