Salsas

SALSAS MADRES
Y
SALSAS DERIVADAS

Algo de historia:
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el‘Garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de lassalsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida esque las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, laEspañola y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa,Pomodoro, Velouté.

SALSA BECHAMEL:
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
* Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemasde huevo y queso gruyere.
* Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
* Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema deleche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE:
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
* SalsaItaliana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
* Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada conoporto.
* Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
* Salsa Champiñones: Es una demiglace...