Salsas

SALSAS DERIVADAS

Salsas Básicas Derivadas Ingredientes y elaboración
Española {demiglace}
Fondo oscuro de ternera y como guarnitura aromática: tocino, zanahoria, cebolla, tomate natural o concentrado, ajo, 1 pieza de bouquet garní, roux oscuro, sal y pimienta. Robert

Perigueux

Perigourdine

Bordelesa

Charcutera

Cazadora [Chasseur]

Diabla

Madeira

Bigarada

Cebollacortada fina y erogada en mantequilla sin que tome color. Mojar con vino blanco y vinagre y reducir. Añadir salsa española, pimienta de molino, mostaza ya al final fuera del fuego y se cuela.
Uso: Para cerdo a la parrilla

Es una demiglace a la esencia de trufas. Lleva como guarnición trufas troceadas. En el último momento y fuera del fuego se agrega mantequilla.
Uso: Acompaña carnes, aves,patés calientes y timbales [son pasteles calientes o fríos de diversas formas que suelen rellenarse con carnes, pescados, verduras.]

Es una demiglace con puré de foie-gras y con guarnición de dados de trufas.

Rehogar la chalota en mantequilla, añadir el vino tinto, pimienta picada y reducir. Añadir salsa española. Reducir durante unos minutos a fuego lento y por último mezclar tuétano en dados yperejil picado con la salsa.
Uso: Acompaña entrecotes y turnedos.

Idéntica a la salsa Robert, pero a ésta se le añade una guarnición de juliana de pepinillos.
Uso: Para emparrillados y salteados.

Champiñones fileteados y salteados en mantequilla junto con cebolla picada muy fina. Rociar con vino blanco y reducir. Añadir española y una pequeña cantidad de tomate.
Uso: Acompaña platos decaza.

Dorar en mantequilla las chalotas, mojarlas con vino blanco y reducir a la mitad. Añadir salsa española bien espesa. Sazonar con cayena, pimienta negra y un toque de salsa inglesa.
Uso: Acompaña pollos y otros tipos de ave a la parrilla.

Reducir la española y añadir vino de madeira.
Uso: Acompaña a carnes de cerdo, vacuno, aves.

Preparar un caramelo, desglasar con vinagre o jugo delimón, reducir con oporto, agregar jugo de naranja, mojar con demiglace y con fondo de pato. Cocción lenta y terminar con Curacao y cayena. Guarnecer con ralladura de naranja y limón juliana blanchí.
Uso: Acompaña platos a base de pato.

Salsas Básicas Salsas Derivadas Ingredientes y elaboración
Bechamel
Realizar un roux blanco con mantequilla y harina. Agregar leche, remover hasta que espeselo necesario. Echar sal y pimienta y un toque de nuez moscada. Tamponer con daditos de mantequilla. Crema

Mornay

Aurora

Soubise

Cardenal

Nantua Bechamel ligera a la que se le añade nata líquida.
Uso: Para huevos, pescados y gratinados.

Bechamel a la que se le añade queso gruyere rallado, yemas de huevo montadas y mantequilla.
Usos: Para gratinados.

Bechamel con salsa detomate.
Uso: Para huevos, carnes blancas, pescados, gratinados.

Bechamel a la que se le añade un puré de cebollas fondeada en mantequilla sin que tome color y nata montada.
Uso: Para pescados, huevos, vegetales napados, cordero, aves de corral, etc.

Bechamel a la que se le añade mantequilla de bogavantes o cangrejos, fumet de pescado reducido y nata.
Uso: Pescados, mariscos, huevos.Añadir crema a la salsa bechamel y reducir. Añadir la mantequilla y las colas de cangrejo de río [camarones] cocidos. Sazonar con cayena.
Uso: Mariscos, pescados y huevos.

Salsas Básicas Salsas Derivadas Ingredientes y elaboración
Velouté
Roux con fondo de ave o de carne o de pescado, etc. Alemana

Aurora

Suprema

Chaud-froid [puede ser blanca y oscura]

Albert

Curry

CardinalVelouté refinada de ternera con yemas de huevo montadas y crema.
Uso: Vegetales, pescados, carnes blancas, etc.

Velouté con salsa de tomate con mantequilla.
Uso: Carnes blancas, huevos, aves, etc.

Velouté de ave reducida con nata.
Uso: Carnes blancas, aves, volavanes.

Es una suprema adicionándole gelatina líquida. Para que sea oscura se le añade vino de madeira, trufas y esencia de...