salsas

Salsas madres

Salsas calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel yvelouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demiglace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla,laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaraciónque esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, estácompuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimientablanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías conbase en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, peroa diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla,un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas....