salsas

Recetas de salsas






De "La Gastronomía de José Soler".
Volver a la Página Principal.
soler_jos@gva.es
.
J. I. A. Soler Díaz
Mayo de 2.011

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.
Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de la salsa madre 'española'

Salsa Genovesa
Sauce Genovoîse de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Gratín
Puré de setas Duxelles

SalsaPimentada
Salsa Corzo para caza mayor

Salsa Pimentada para caza mayor y menor
Salsa Moscovita con vino de Málaga y enebro
Licor aperitivo de enebro

Salsa Diana para caza mayor
Sauce Venaison para caza mayor
Carne de caza

Salsa Grand-Veneur- Escoffier
Salsa al vino tinto

Salsa Pimentada de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa magra al vino tinto

Salsas 'oscuras' compuestas derivadas dela salsa básica oscura 'media-glasa'

Salsa agridulce
Salsa Chateaubriand
Solomillo 'Chateaubriand'
Patatas 'soufflé'
'Soufflé' de patatas
Solomillo Chateaubriand de la 'Marquesa de Parabere'
Chateaubriand a la 'Maître d´hôtel' de la 'Marquesa de Parabere'
Sauce Chateaubriand de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa a la Bordelesa
Salsa al tuétano
Salsa a la Bordelesa de la 'Marquesa deParabere'

Salsa Chaud-Froid oscura corriente
Sauce Chaud Froid Brune de la 'Marquesa de Parabere'
Gelatina de carne casera
Salsa Chaud Froid de Perdiz de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Chaud Froid para pescados de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Chaud-Froid oscura para acompañar carnes de caza
Salsa Chaud Froid de ave de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Chaud Froid a la Suprema de la'Marquesa de Parabere'
Otras maneras de Chaud Froid de pescados de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa al estragón
Salsa Ruanesa

Salsa Duxelles
Salsa con champiñones
Salsa al vino de Madera o de Jerez con champignons de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa al vino de Madera o de Jerez de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa con hierbas finas
Salsa a la cazadora
Salsa a la Cazadora de la 'Marquesa deParabere'

Salsa a la Diabla
Salsa a la Diabla de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa de cerezas
Salsa Charcutière
Salsa picante
Salsa picante de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Godard
Salsa Godard de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Tortue
Guarnición Tortue
Salsa Perigueux
Salsa Zíngara

Salsa Perigord
Sauce Hachée
Salsa a la Italiana
Salsa a la Italiana de la 'Marquesa de Parabere'Salsa Italiana de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Regencia

Salsa al vino de Madera
Salsa Robert
Salsa Saint-Menehould
Salsa financiera
Guarnición Financiera
Salsa Financiera para aves de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Financiera para para caza de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Financiera para pescados de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Salmi
Salsa a la mostaza
La mostaza
Salsa alOporto
Salsa a la Madrileña de la 'Marquesa de Parabere'

Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'

Salsa a la naranja
Salsa Colbert

Salsa marinera al vino tinto
Salsa Portuguesa

Salsa a la Provenzal
Jugo de carne a la Italiana

Salsa al vino de Marsala

Otras salsas 'oscuras'

Salsa Chilena

Sala de maní

Salsa Romesco

Ya les hemos descrito, en otroscapítulos, los 'Fondos de cocina', los 'Roux', las 'Mirepoix', las 'Salsas madre', y las 'Salsas básicas'. En este capítulo les describimos las 'Salsas compuestas oscuras' o 'brunas', que derivan de los 'Fondos de cocina oscuros', de la 'Salsa madre española' y de su derivada: la Salsa básica oscura 'medio-glasa'.
Cuando, en cada receta de salsas, que les describimos a continuación, lesmencionemos cualquiera de las recetas culinarias descritas anteriormente en otros capítulos, deberán clicar con su 'ratón' sobre el preparado culinario en cuestión (palabras subrayadas e hipervincunladas) para comprender mejor el tema. Pueden probar en cualquiera de las frases subrayadas en el párrafo anterior, para ir familiarizándose con el asunto.
Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de la salsa...