Salsas

CORTES DE COCINA
CORTE BRUNOISE: son pequeños cubos de 1/2 cm x 1/2 cm.
CORTE PARMETIE: son cubos de 1 cm x 1 cm.
CORTE PAISANO: son semi cuadrados de 1 cm x ½ cm.
CORTE VICHI: es un corte que serealiza a las verduras redondas, llamado actualmente corte rondelle.
CORTE JULIANA: son tiras finas de 4 cm x ½ cm.
CORTE EMINCE: corte exclusivo de la carne, son tiras gruesas de 4 cm x 1 ½ cm deancho.
CORTE CONCASSE: corte exclusivo del tomate, sin cascara su media es 2 ml x 2ml.
CASCOS: son medias lunas, que son utilizadas para la decoración de platos.
CORTE PLUMA: corte juliana que seda a la cebolla.
CORTE CHIFFONADE: es un corte más fino que el corte juliana.
CORTE: NOISSETTE: son pequeñas bolitas que son sacadas con la ayuda de un sacabocados.
CORTE PARISINO: son bolitas másgrandes sacadas con la ayuda de un sacabocados.
CORTE CHATEAUX: se tornea a las verduras en forma de barril mayormente a verduras como el nabo, la zanahoria.
CORTE CHIPS: son láminas redondasfinamente cortadas.


AGENTES ESPESANTES
ROUX
Ingredientes:
80 grs de margarina
60 grs de harina.
PREPARACION:
En un sartén colocar la margarina y mover hasta que se derrita e incorporar la harinahasta que se mezclen.
ROUX DORADO: color café tostado (caliente).
Ingredientes:
80 grs de margarina
60 grs de harina
PREPARACION:
En una sartén tostar la harina e incorporar la margarina hastaque se hayan mezclado.
BEURRE MANIE: 50 % de materia grasa x 50 % de harina (frio).
Ingredientes:
50 % de materia grasa
50 % de harina
PREPARACION:

LIASSON: preparación fina (3 yemas de huevox 3 cucharas de crema de leche).

ESTRUCTURADORES DE SABOR
MIREPOIX: es un conjunto de verduras: cebolla, zanahoria, puerro.
MIREPOIX BLANCO: es un conjunto de verduras sin pigmentación: cebolla,nabo.
BOUQUET GARNIE: es un conjunto de hierbas aromáticas ejms: cilantro, canela, clavo de olor, perejil, ajo, romero, tomillo, pimienta.

FONDOS BASES PARA SALSAS
FONDO DE VACUNO LLAMADO...