salsas

SALSAS
Al buen cocinero se le conoce por la preparación y utilización de las salsa y de ahí la importancia que tiene en una cocina el trabajo del salsero quien debe ser una persona creativa, que sepa el mejor partido a los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con aquello que acompañan.
Una salsa es un líquido que se utiliza para acompañar preparacionesespecialm ente carnes, aves pescados etc; una mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada (espesa) que respete el gusto y sabor original del producto que acompañe.
As especias y aromáticas juegan un papel primordial en las salsas, estas deben utilizarse buscando una armonía discreta, sabor matizado, sin agresividad y cuya sensación sea fugaz.
Existe una gran variedad de salsas pero casi todaselles tienen una base a la cual se adicionan diversos elementos que le dan a cada una su sabor característico.
Las salsa de Base se pueden clasificar en:
1. Salsas hechas a partir de un fondo oscuro: (jugo ligado, salsa española, salsa demi-glace)
2. Salsa hechas a partir de un fondo blanco: (velouté de ave, pescado o ternera)
3. Salsa bechamel.
4. Salsas emulsionadas: (salsa holandesa, salsabearnesa, mayonesa, a base de crema, vinagreta.)
Jugo ligado: ingr. 2.5 litros de fondo oscuro, 20 gr de fécula.
Preparación: reducir el fondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte; espesar con la fécula previamente disuelta en un poco de fondo oscuro frío. Mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al baño maria.
Derivadas:
Salsa a lanaranja
(1 Litro) igr. 80 gr de azúcar granulado, 4 cucharadas de vinagre de vino, un litro de jugo ligado, 4 naranjas y 1 limón.
Preparación: derretir l azúcar hasta que dé punto de caramelo, agregarle el vinagre y el fondo ligado. Mezclar bien. Con este fondo desglasas la lata o sarten donde se preparo el pato o el pollo; colocar la salsa y agregarle el jugo de naranja y el limón; coser unos cincominutos, rectificar la sazón y tamizar por último agregar las cáscara de naranja cortada en julianas y previamente blanqueada.
Salsa estragón
(1 litro) ingr. 1 litro de fondo ligado, 2 cucharadas de hojas de estragón(fresco) ¼ de botella de vino blanco seco, sal y pimienta c/n
Preparación: reducir el vino blanco con una cucharada de estragón picado, agregar el jugo ligado y hervir unos minutostamizar, rectificar la sazón y agregar una cucharada de estragón picado.
Salsa oporto
Ingredientes
1 vaso de vino de Oporto
1 vaso de caldo de carne
200 gr. de nata fresca
sal
Elaboración
Mezcla en un cazo el vino, el caldo y la nata. Cocina durante 10-15 minutos hasta que reduzca y ligue. Sazona.

Salsa a las finas hierbas.
Ingredientes:
60 gr de mantequilla (manteca)
25 grde harina común
150 ml de agua hirviendo
1 cebollita de verdeo (ciboulette, cebollino, cebolla china)
1 cucharada de perejil finamente picado
1/4 cucharadita de albahaca
1/4 cucharadita de menta
1/4 cucharadita de estragón
Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación:
Hacer la salsa mantequilla y cuando esté a punto de retirar del fuego añadir las hierbas finamente picadas.  Reservar la mitaddel perejil para espolvorear.
Revolver, condimentar a gusto y colocar en una salsera. Esparcir el perejil reservado por encima y conservar en lugar fresco.
Sugerencia:
Se puede utilizar hierbas secas pero las frescas dan mejor sabor.
La salsa de hierbas es ideal para acompañar pollo, pescado y pasta.

Salsa Española
(5 litros)ingr. 1 litro de fondo oscuro, 250 gr de zanahoria, 150 gr decebolla cabezona roja, 250 gr de tocino, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 200 ml de vino blanco seco, 1 litro de puré (foundue)de tomate, 1 libra de roux oscuro.
Preparación: hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla el tomillo y el laurel. Retirar el mirepoix y desglasar con el vino blanco, reservar el líquido del desglasado y el mirepoix. Mezclar el roux con 8...