salsas

Curso de Elaboración de Salsas

1. Introducción
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay
salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes
que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los
romanos creadoresjunto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea,
utilizaban muchas salsas.
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con
miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum,
una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el
atún, esturión y otros, puestos ensalmuera con hierbas aromáticas. España era la
principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene
constancia de su preparación en el siglo V a.C.

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Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en
Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creaciónculinaria
que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel
inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra
cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a
multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos
fundamentales. Los diferentestipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma
para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino
se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne
y pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo
perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras comoel orégano, tomillo, ajedrea y
mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello
es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las
dulces destinadas a postres.
Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas sonel
resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con
aceite de oliva.
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha
marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán
para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco
conocidas y otras como laBechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente
por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

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2. Salsas con leche - Salsa bechamel

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el "roux", que consiste en una mezcla
de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos.
La salsa bechamel esuna salsa básica hecha con un "roux" y leche. Por su composición se
presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos
platos distintos
Salsa bechamel.Ingredientes:
¾ de litro de leche
50 gr. de mantequilla
4 c.s. de harina
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.
2.Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas
hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de
la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar
a ebullición y cocer durante 5 minutos.
4. Es fundamental no dejar de...