Salsas

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SUPLEMENTO DE LAS CREMAS Y SALSAS

REVISIÓN DE INGREDIENTES

Estimados aprendices, debido a la dificultad que puede presentar el cálculo de los ingredientes basados en los porcentajes, me permito publicar este archivo complementario. Este archivo trae cada una de las cremas y salsas de frutas pero únicamente el título de la preparación con los ingredientes en las cantidades ya sea enpeso o en volumen específico. Recuerden que las preparaciones se encuentran en el material de la semana 2 del curso.

|Crema Chantilly |Cantidad |
|Crema de Leche |1 kg |
|Azúcar en Polvo |150 gramos |

|Crema Pastelera |Cantidad |
|Leche |1 Litro|
|Azúcar corriente |200 gramos |
|Fécula |100 gramos |
|Margarina |100 gramos |
|Yemas |8 yemas |

|Crema Inglesa |Cantidad |
|Leche |1 Litro |
|Azúcar |250 gramos |
|Yemas|14 Yemas |
|Esencia de Vainilla |1 cucharada |

|Crema de Mantequilla |Cantidad |
|Mantequilla |1 kg |
|Azúcar en Polvo |500 gramos |
|Saborizante |al gusto |

|Salsas de Frutas |Cantidad |
|Pulpa de frutas|1 kg |
|Azúcar |500 grs |

Crema de Naranja

1 1/2 tazas de leche entera
6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de maizena
6 cucharadas de agua
1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja
2 yemas de huevo
2/3 tazas de zumo de naranja natural
1 y ½ cucharadas de licor de naranja Mermelada de naranja para decorar
Elaboración:Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.
Disolver también la maizena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin parar unos 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego.
A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un poco, agrégarlo removiendo enérgicamente. Llevar nuevamente alfuego y dejar que hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, añadir el licor y mezclar bien.
Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.
Dejar que se enfríe y servir.

CREMA CHANTILLY
Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y azúcar corriente o en polvo.

¿Qué debemos tener en cuenta para suelaboración?
Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsión que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.

Específicamente debe ser:
* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que serequiere en pastelería.

Tenga en cuenta que...
Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven,  también existen otras con contenidos superiores lo que impide también su uso adecuado.
¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas?
Para  determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y  quedescribe dicha  información.
¡Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly.
Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:
* Si  va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda.
* Si  va a utilizar una batidora manual eléctrica: debe utilizar la...