salsas

GUÍA PROFESIONAL DE COCINA
LAS SALSAS Y SUS GENERALIDADES
SALSA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
AFINES
INGREDIENTES
ADICIONALES
PREPARACIÓN
SALSA
INGREDIENTES

INGREDIENTES
AFINES
INGREDIENTES
ADICIONALES
PREPARACIÓN
SALSA DEMIGLACE-Fondo oscuro.
-Zanahoria.
-Cebolla cabezona roja.
-tocino.
-tomillo y laurel.
-vino blanco seco
-Roux oscuro
-Fondo oscuro
-Roux oscuro
-Zanahoria
-Cebolla Cabezona
-Tomillo y laurel
-Vino blanco seco
-tocino
Hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria lacebolla el tomillo y el laurel. Desglasar el mirepoix con el vino blanco. Mezclar el roux con el fondo. Retirar del fuego, agregar el mirepoix y el jugo del desglasado. Cocer a fuego lento espumando de vez en cuando.

SALSA DEMIGLACE
-Fondo oscuro
-Harina tostada
-Grasa
-Fondo oscuro
-Roux oscuro

Reducir el fondo oscuro hasta que concentre el sabor, ligándolo con roux blanco y cocinandodurante una hora o se puede añadir vino tinto con harina reemplazando el roux oscuro.

SALSA BECHAMEL
-Roux blanco
-Mantequilla
-leche
-Cebolla cabezona Roja
-laurel
-Sal
-Pimienta
-Nuez Moscada
-Roux Blanco
-Mantequilla
-Leche
-Sal
-pimienta
-Nuez Moscada
-cebolla Cabezona Roja
-Laurel
Sudar la cebolla en mantequilla, agregar laurel y la leche.
Cuando la leche esté tibiamezclarla con el roux,
removiendo continuamente. Sazonar y cocer a fuego lento
sin dejar de remover hasta que desaparezca el sabor a
harina. Colar la salsa.

SALSA BECHAMEL
-Mantequilla
-Harina
-Leche
-Sal
-Pimienta
-Nuez Moscada
-Roux Blanco
-Mantequilla
-Leche
-Sal
-pimienta
-Nuez Moscada

Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover,
sazonar y cocinar.

SALSA DETOMATE
-Fondo Blanco
-tomate maduro
-tocino
-zanahoria
-cebolla roja
-ajo
-mantequilla
-harina
-bouquet Garní
-sal
-pimienta
-Fondo blanco
-Bouquet garní
-Pimienta
-harina
-mantequilla
-tomate maduro
-tocino
Derretir el tocino y dorar en esta grasa la
zanahoria, la cebolla y el ajo; espolvorear con la
harina de trigo y agregar los tomates cortados.
Agregar el fondo y elbouquet garni y
salpimentar. Tapar el recipiente y cocer a fuego
suave en el horno.
Sacar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo y
colar la salsa.

SALSA DE TOMATE
-tocineta
-fondo blanco
-mirepoix(zanahoria, cebolla cabezona, ajo, sal)
-azúcar
-pasta de tomate

-Fondo blanco
-tocineta
-pasta de tomate
-azúcar
-mirepoix


SALSA VELOUTÉ
-Fondo claro
-Roux claro
-sal-Laurel

-Fondo claro
-Roux claro
-Sal
-Laurel
Echar el fondo tibio o caliente sobre el roux e ir mezclando
con el batidor de varillas. Cocer a fuego lento
removiendo constantemente con la espátula
hasta que dé los primeros hervores. Continuar
la cocción espumando continuamente
la salsa. Colarla, enfriarla y guardarla

SALSA VELOUTÉ
-Fondo claro
-Roux claro
-sal
-Fondo claro-Roux claro
-sal

Hacer un roux, añadirle el fondo, remover,
sazonar y cocer por una hora a fuego suave.

SALSA HOLANDESA
-Vinagre
-agua
-Sal
-Pimienta (grano)
-Yemas de huevo
-limón Tahití
-Mantequilla
-mantequilla
-yemas
-agua
-sal

-vinagre
-pimienta (grano)
-limón tahití
Mezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y
pimienta machacada. Reducir hasta una terceraparte y dejar enfriar un poco el recipiente;
agregarle las yemas mezcladas con una
cucharada de agua tibia y batir la sala con el
batidor de varillas en ambiente tibio. Cuando se
haya formado una espuma suave y cremosa,
agregar poco a poco la mantequilla tibia.
Rectificar la sazón y agregar unas gotas de jugo
de limón, colar la salsa y conservarla al baño
maría.

SALSA HOLANDESA...