salsas

Salsas

SALSA SUPREMA Fondo Claro de ave + Roux = Velouté de ave + Crema de leche Sazón (sal y pimienta cayena), limón.



Salsa Champiñones
Salsa Toulousane
Salsa Estragón
Salsa Húngara

Champiñones estofados
en mantequilla
+
Salsa Suprema
(reducir a punto)
+
Sazonar+
Tamponar

Salsa Suprema
+
Aceite de Trufas,
Gotas de limón y
Terminar con
Mantequilla fría.

Salsa Suprema
+
Hojas de Estragón
En hacher, reducir.
Terminar con jugo
de limón.
+
Tamponar


Caramelizar en
Mantequilla la cebolla,
Agregar páprika y cocer
por segundos.
Desglasar con Salsa
Suprema por 5minutos.
+ Sazón.



SALSA AL VINO BLANCOFumet de Pescado+ Roux = Velouté de Pescado.
+ Crema de leche (reducir)
Sazón (sal y pimienta cayena) y gotas de limón.



Salsa Cardinal
Salsa Normandy
Salsa Bercy
Salsa Langostinos

Salsa al vino blanco
+
Fumet (reducir)
+Crema de leche montada
(reducir)
+
Mantequilla de Bogavante
+
Aceite de trufas
+
Sazonar y pasar por el
chino

Estofar
champiñones en
Brunoise en
Mantequilla
+
Desglasar con salsa
al vino blanco
+
Crema de leche
Montada con yema
De huevo
+
Sazonar (temperatura
De Escalfado).


Champiñones
Estofados
+
Vino Blanco
+
Dar fuerza c/
Fumet
+
Salsa al vinoblanco
(reducir)
+
+ Perejil en hacher
+
Gotas de limón.

Blanquear los langostinos
Y cortar en brunoise.
+
Saltear en mantequilla
De langostinos(para
dar fuerza)y flambear con brandy
+
Salsa al Vino Blanco y
Reducir
+
Gotas de limón.











Salsa Alemana Fondo claro de res + Roux = Velouté de Res + Crema montada conYema
+
Sal, pimienta y gotas de limón.

Salsa Poulette
Salsa rábano
picante
Salsa Alcaparras
Salsa Curry

Sudar champiñones
(laminas) y cebolla
(brunoise) en
Mantequilla
+
Desglasar con Salsa Alemana+
Crema de leche(reducir)
+
Sazonar, perejil en hacher
+
Gotas de limón.

Salsa Alemana
+
Crema de leche
+
Mostaza en grano
+
Rábano picante
(cocinar por 5
Minutos).

Salsa Alemana
+
Vinagre alcaparras
+
Alcaparras(reducir)
+
Perejil en hacher.

Sudar mirepoix en
Mantequilla
+
Curry (cocer unos
minutos)
+
Desglasar con Salsa
Alemana
+
Bouquet garnie
Cocinar por25 minutos
+
Pasar por chino y
sazonar.




SALSA DEMIGLACE Colorear las carcasas al hormo.
A los ¾ de coloración agregar la mirepoix (dejar cocinar).
Pasar a una olla y agregar la pasta de tomate (dejar colorear)
Espolvorearharina (formar una especie de roux)
Desglasar con vino tinto.
Mojar con fondo oscuro.
Dejar cocer por 3 horas espumar y agregar bouquet garnie.
Pasar por el chino.
Salsa Bigarrada
SalsaMarchand
d’vin
Salsa Periguex
Salsa Diabla

-Formar un caramelo con
el azúcar.
-Desglasar con vino tinto o
limón, agregar oporto y reducir.
-Agregar jugo de naranja y mojar con demiglace.
-Cocinar a fuego bajo.
-Terminar con curacao y
Cayena.
-Guarnecer con ralladura
de naranja.
-Rectificar sazón.



-Sudar echalottes
(brunoise)en
Mantequilla.
-Desglasar con vino
Tinto y...