Salsas

Roux
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuandoesté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Secocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo semezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que laharina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.
Tipos de roux
Entodos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción). Primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina notome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sarténhasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demiglace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
Proporción de roux en las salsas
La salsa roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.
Salsas ligeras: 100 gde salsa roux por litro
Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro
Bechamel
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harinacaliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la...