Salsas

SALSAS
Salsear es acción de mojar un alimento o preparación con la salsa.
Salsa: La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecenalgunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina"...
Es la mezcla de varias sustancias disueltas hasta obtener una consistencia liquida o algoespesa que sirve para aderezar diferentes platos. Las salsas son la base de muchos platos, aportan el carácter y fuerza a cada plato, la combinación de ingredientes es el secreto de su armonía, sabor y aroma para cautivar nuestros sentidos.
Las salsas pueden ser: fondos de cocción de una receta o bien se elaboran separadamente de la receta principal y actúan como acompañamiento. Estas últimas surgende las salsas madres y tradicionales (española, besamel o Bechamel, mayonesa y vinagreta) a las que se le agregan nuevos ingredientes que les da su propia personalidad.
Así de la salsa española o de carne (salsa concentrada de carne) derivan las salsas: Bigarada o de naranja, Bordelesa, Cazadora, champiñones, La diabla, Financiera, Hungara, Perigueux y Robert.
* De la Salsa Bechamel oBesamel (la de harina, manteca y leche) derivan las salsas: Aurora Blanca, Crema o Chaud-froid blanca, Mormay, Nantua, Pepinillos y Soubise.
* De la Salsa Vinagreta (Aceite y vinagre) derivan las salsas: Aliño francés, de cebollino, de mostaza, Salpicón, Tártara, Vinagreta completa.
* De la Salsa Holandesa (emulsión caliente de yema y mantequilla) derivan las siguientes salsas: Bearnesa,Maltesa, Muselina, De vino blanco.
* De la Salsa Mayonesa (emulsión de yema y aceite) derivan las siguientes salsas: Al eneldo, Andaluza, Cóctel, Salsa rosa o Salsa marisquera, Chantilly, Falsa Bearnesa, Falso alioli, Mayonesa con anchoas, Mayonesa de bonito, Mayonesa sin huevo, Mayonesa verde.
Las Salsas más típicas usadas en la gastronomía española son: Ajada o allada, Alioli, Al Cabrales, Mojopicón, Mojo verde, Picada Catalana, Romesco, De tomate, De yogur

SALSAS MADRES O BASE
Base es el componente fundamental para poder preparar ciertos platos. Este término se utiliza seguido al nombre de la preparación para identificar a la que será la base en el proceso de elaboración de la receta final. Ejemplo: crema pastelera base, crema inglesa base, salsa base, etc. Todas se refieren apreparados que se usaran en varias recetas y su preparación esta estandarizada.
También se utiliza para referirse al tipo de cocina, en la cocina de Salamanca las carnes tanto curadas o frescas son la base de su gastronomía.
Las Salsas base fueron bautizadas por el chef Antonin Carême como salsa madre. Este las clasifico en cuatro tipos: Alemana, Española, Velouté y Bechamel; luego la lista fuemodificada: la salsa alemana fue reemplazada por la Holandesa y la Mayonesa y se agrego la Pomodoro.
En España se pueden destacar como salsas base, la de Alioli, el Romesco, el Suquet (Cazuela marinera de pescado) y la Salvitxada (Salsa para los Calçots); en las Canarias las salsas se llaman Mojo y son especialmente famosos los mojo picón, mojo verde, mojo de perejil, etc.
También existenen todas partes del mundo salsas base: En la cocina asiática y china se utiliza la salsa de soja y de tamarindo; en México la salsa de chile o ají o Jitomate, La salsa Gravy de la cocina bretona; la salsa Kepchup para la comida rápida y la salsa barbacoa para acompañar la carne asada, entre muchas otras.
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