Salsas

1. -------------------------------------------------
Bechamel: elaboración de cremas blancas, hortalizas, huevos, pescados, mariscos.
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½ cebolla perla, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor, nuez moscada, 1 lt leche, 60 gr harina, 40 gr mantequilla.
2. -------------------------------------------------
CARDINAL:-------------------------------------------------
1litro de bechamel + ¼ de litro de fondo de pescado(reducir), 150ml crema de leche(cocer unos minutos) retirar; adicionar 100gr. de mantequilla de langosta y champiñones picados. Acentuar sabor con pimienta de cayena.
3. -------------------------------------------------
MORNAY:
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1litro de bechamel(calentarla) +(diluir 3yemas de huevo en 200ml de crema de leche); cocer 2 minutos mas, retirar del fuego y adicionar 50gr. de queso parmesano.
4. -------------------------------------------------
NANTUA:
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½ litro de bechamel + ¼ de litro de caldo de cocción de camarones + 200ml de crema de leche. Reducir(fuego lento). Terminar con 100gr. demantequilla de camarones y trocitos de camarones picados. Agregar un poco de pimienta de cayena y brandy.
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5. -------------------------------------------------
SOUBISE:
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Saltear 500gr. de cebolla perla picada en unos 100 gr. de mantequilla, adicionar 1litro de bechamel, condimentar, agregar150ml de crema de leche y terminar con yemas de huevo.
6. -------------------------------------------------
SALSA CREMA:
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Bechamel + crema de leche + huevo
7. -------------------------------------------------
RAIPORT:
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Bechamel + puré de rábano-------------------------------------------------

8. -------------------------------------------------
Vino Blanco: pescados (robalo y rémol), mariscos.
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1lt veloute de pescado, 200ml de vino blanco, 100ml de fondo de pescado, 100gr de mantequilla, 3yemas.
9. -------------------------------------------------
ANCHOAS:
-------------------------------------------------Calentar 1litro de salsa vino blanco y agregar poco a poco 150gr. de mantequilla de anchoas; terminar la salsa con 2cucharaditas de puré de anchoas. Sazonar.
10. -------------------------------------------------
BERCY:
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Dorar en mantequilla 3cucharadas de cebolla picada. Agregar 1pocillo de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar la salsavino blanco (1litro), y cocer 3minutos. Retirar del fuego y agregar perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta.
11. -------------------------------------------------
NORMANDA: (lenguado escalfado, adornado con ostras y mejillones escalfados, champiñones y colas de langostinos, láminas de trufas, colas de cangrejos y esperlanos fritos)
-------------------------------------------------1litro de salsa vino blanco con 200ml de jugo de cocción de champiñones; reducir y cuando este espesa y caliente agregarle 3yemas batidas con 200 ml de crema de leche. Colar y terminarla con mantequilla. Sazonar.
12. -------------------------------------------------
BRETONA: (pescado escalfado)
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600 ml de veloute de pescado, 30 grpuerros, apio, cebollas tiernas y champiñones cortados en julianas finas, cocidos en mantequilla hasta que estén blandos.
13. -------------------------------------------------
GENOVESA:
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Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevo y montada con mantequilla fresca.
14. -------------------------------------------------
BUENA MUJER...