Salshichas
Páginas: 9 (2198 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2012
El Laboratorio Profeco reporta
Salchichas
Como entrada, a la parrilla, en hot dogs o de muchas formas más, las salchichas son muy consumidas por los mexicanos, por lo que en el mercado pueden encontrarse de diferentes tipos: Viena, cocktail, botanera, hot dog… Lo invitamos a conocer la calidad de las salchichas de su preferencia.
Fo
to
Jo
R sé
od
ríg
ue
z
44Consumidor
En general la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras
unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmentede soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. Un resultado importante del presente estudio es la enorme diversidad de formulaciones empleadas para la elaboración de salchichas, tanto por el tipo de carne como por los aditivos.
Consumidor
45
Ficha técnica
4. 200io: mbre de stud ovie n del e odo o a 4 de Peri juli e 28 d 46 das: 565 aliza das: 2, 04. an iza e 20 l cas reo: embre d Mar bas rea uest septi Prue el m do d a 10 de o Peri julio e 28 d
Normatividad
NOM-122-SSA1-1994. Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-002-SCFI-1993. Contenidoneto. Tolerancias y métodos de verificación. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
Fotos José Rodríguez
El estudio
El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor analizó 46 marcas: 36 de salchicha y 10 de salchicha cocktail. Aunque la gran mayoría secomercializa a nivel nacional, todos los productos analizados fueron comprados en diversos puntos de venta localizados en el Distrito Federal, y al adquirirlos, se verificó que estuvieran refrigerados, dentro de fecha de caducidad y en empaques cerrados. Cada producto se sometió a las pruebas que se indican a continuación.
Información al consumidor
Se verificó que todas las muestras estuvierandebidamente etiquetadas e incluyeran información sobre su contenido neto, denominación, marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador y lote. También se evaluó que la información ostentada fuera veraz y no confundiera al consumidor.
Contenido de sales de curado y fosfatos
Tipo de carne empleada
Para verificar la veracidad de lo ofrecido en la etiqueta de cada producto sedeterminó que el tipo de carne empleada fuera la declarada. Asimismo, se identificó a los productos que agregan soya.
En el curado de carne casi siempre se usa sal combinada con nitritos; el propósito de la mezcla es inhibir el crecimiento de bacterias y algunos microorganismos. Además de su efecto en la conservación del alimento, los nitritos producen una reacción química en las proteínas dela carne, que acentúa el color rojizo. Por su parte, los fosfatos se usan para mejorar la capacidad de unión de los ingredientes con el agua que se agrega al producto. El contenido Calidad sanitaria de nitritos y fosfatos en Se verificó que las salchichas tuvieran un los alimentos se encuentra regulado por la Secreadecuado manejo sanitario y no presen- taría de Salud; en ningún taranmicroorganismos caso se detectaron contenidos que representaran patógenos. Ningún un riesgo para el consuproducto presentó midor. problemas.
Contenido de almidones
Por lo general, casi todas las marcas adicionan almidones a los demás ingredientes; de acuerdo con la normatividad los almidones no deben exceder el 10%. Como se muestra en las tablas, se identificaron productos con contenidos mayores de...
Salchichas
Como entrada, a la parrilla, en hot dogs o de muchas formas más, las salchichas son muy consumidas por los mexicanos, por lo que en el mercado pueden encontrarse de diferentes tipos: Viena, cocktail, botanera, hot dog… Lo invitamos a conocer la calidad de las salchichas de su preferencia.
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R sé
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44Consumidor
En general la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras
unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmentede soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. Un resultado importante del presente estudio es la enorme diversidad de formulaciones empleadas para la elaboración de salchichas, tanto por el tipo de carne como por los aditivos.
Consumidor
45
Ficha técnica
4. 200io: mbre de stud ovie n del e odo o a 4 de Peri juli e 28 d 46 das: 565 aliza das: 2, 04. an iza e 20 l cas reo: embre d Mar bas rea uest septi Prue el m do d a 10 de o Peri julio e 28 d
Normatividad
NOM-122-SSA1-1994. Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-002-SCFI-1993. Contenidoneto. Tolerancias y métodos de verificación. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
Fotos José Rodríguez
El estudio
El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor analizó 46 marcas: 36 de salchicha y 10 de salchicha cocktail. Aunque la gran mayoría secomercializa a nivel nacional, todos los productos analizados fueron comprados en diversos puntos de venta localizados en el Distrito Federal, y al adquirirlos, se verificó que estuvieran refrigerados, dentro de fecha de caducidad y en empaques cerrados. Cada producto se sometió a las pruebas que se indican a continuación.
Información al consumidor
Se verificó que todas las muestras estuvierandebidamente etiquetadas e incluyeran información sobre su contenido neto, denominación, marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador y lote. También se evaluó que la información ostentada fuera veraz y no confundiera al consumidor.
Contenido de sales de curado y fosfatos
Tipo de carne empleada
Para verificar la veracidad de lo ofrecido en la etiqueta de cada producto sedeterminó que el tipo de carne empleada fuera la declarada. Asimismo, se identificó a los productos que agregan soya.
En el curado de carne casi siempre se usa sal combinada con nitritos; el propósito de la mezcla es inhibir el crecimiento de bacterias y algunos microorganismos. Además de su efecto en la conservación del alimento, los nitritos producen una reacción química en las proteínas dela carne, que acentúa el color rojizo. Por su parte, los fosfatos se usan para mejorar la capacidad de unión de los ingredientes con el agua que se agrega al producto. El contenido Calidad sanitaria de nitritos y fosfatos en Se verificó que las salchichas tuvieran un los alimentos se encuentra regulado por la Secreadecuado manejo sanitario y no presen- taría de Salud; en ningún taranmicroorganismos caso se detectaron contenidos que representaran patógenos. Ningún un riesgo para el consuproducto presentó midor. problemas.
Contenido de almidones
Por lo general, casi todas las marcas adicionan almidones a los demás ingredientes; de acuerdo con la normatividad los almidones no deben exceder el 10%. Como se muestra en las tablas, se identificaron productos con contenidos mayores de...
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