Salteñas

Para 60 salteñas grandes o 100 chicas

Masa de la salteña

Ingredientes

1 kilo 800 gramos de harina blanca
400 gramos de manteca de cerdo
2 ½ tazas de agua
1 cuchara de pimentón molido½ taza de azúcar granulada
2 cubos de carne concentrada
1 ½ cucharas de sal molida
2 huevos enteros

Preparación

En una olla ponga a hervir el azúcar, el agua, la sal, la manteca y loscubitos de carne concentrada. Coloque la harina cernida en un recipiente hondo y vierta el agua hirviendo, con todos los ingredientes, sobre la harina. Con una cuchara de palo mezcle rápidamente paraevitar que se formen grumos.

Cuando enfríe, amase con las manos y adjunte, ligeramente, los huevos batidos, para que la masa quede impermeable. Ponga la masa por pedazos al batán y, como si moliera,trabaje unos 10 minutos cada uno, debe hacerse esto un día antes, lo mismo que el jigote.

Relleno de Salteñas

Ingredientes

1 kilo de carne
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picada sin grasa ni nervios
1 kilo 500 grs.de papa runa picada en daditos, cocida medianamente con sal
200 gramos de arvejas cocidas con agua y sal al gusto
2 ½ tazas de cebolla picada
50 gramos de manteca de cerdo para freír el ají yla cebolla
100 grs. de ají colorado molido en vainas o 3 cucharas de ají, molido en polvo
2 cucharas de colorante rojo, pimentón molido
1 ½ tazas de tomate
2 cucharas de sal a gusto
1 cucharade sazonador
1 cuchara de perejil
1 cuchara de comino
3 cucharas de azúcar granulada
1 cuchara de orégano
2 cubitos de carne concentrada
1 ½ paquetes de gelatina royal sin sabor
2 hojasde colapez
2 litros de caldo hirviendo o agua
2 tazas de agua fría para remojar gelatina
60 aceitunas chicas o 30 grandes
10 huevos duros, cada uno partido en 6
6 pasas de uva para cadasalteña (opcional)

Preparación

Fría el ají en la manteca. Añada la cebolla picada en dados pequeños y eche 2 cucharones
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de caldo para que no se queme al cocer. Remueva constantemente...