Salud dental y nutricional

SALUD DENTAL Y NUTRICION
Los antiguos griegos fueron los primeros en registrar por escrito sus especulaciones sobre la relación entre la comida y la salud dental.
Aristóteles afirmo: “los higos, debido a su consistencia suave y pegajosa, se insertan entre los dientes y las encías, convirtiéndose en la causa de la putrefacción dentaria”.
Galeno diría: “la deficiencia nutricia de la dieta escausante de unos dientes débiles, frágiles y susceptibles a sufrir grandes cavitaciones”.
La caries dental ha estado presente desde el amanecer de la humanidad. En el Australopitecus existían lesiones cariosas, según se ha podido observar en restos de ese precursor del Homo sapiens.
Después de la revolución industrial y las modificaciones dietéticas que con ella ocurrieron, la caries dental tuvoel dudoso honor de ser llamada “la última gran pandemia”.
En México, la prevalencia de caries alcanza un índice COP muy alto: entre 5.1 y 6.1, según los datos más confiables.
El modelo quirúrgico-restaurador conoció su era de auge durante el siglo XX, había surgido mucho antes, hacia 1728, cuando Pierre Fauchard describió la posibilidad de debridar tejido dentario afectado y enseguidarestaurar con algún material sustituto del material original.

EL PROCESO CARIOSO
La caries dental es un proceso fisicoquímico de origen infeccioso que provoca la desmineralización del esmalte dental. Esta pérdida de minerales es consecuencia de la actividad metabólica de ciertas bacterias que colonizan la superficie dentaria. La principal especie bacteriana involucrada es el Streptococcus mutans.
Lasbacterias fermentan hidratos de carbono de origen alimentario y producen ácidos orgánicos que son los causantes de la desmineralización.
Como medida de salud pública, lo más importante es evitar la formación masiva de cavidades cariosas.

RELACION ENTRE EL AZUCAR DE ORIGEN ALIMENTARIO Y LA CARIES DENTAL
Efectos de la sacarosa
Se ha encontrado una estrecha relación entre la cavidad de azúcary el índice de caries. La sacarosa es el mas cariogénico de todos los azucares. En presencia de sacarosa, las bacterias cariogenicas, forman capsulas de polisacárido extracelular en forma de dextrana. Estas favorecen la adherencia de las células bacterianas a la superficie dentaria.
Efectos de otros hidratos de carbono
Además de la sacarosa, otros hidratos de carbono se fermentan en la boca ycontribuyen al proceso carioso.
En presencia de lactosa y almidón, el descenso de pH es más lento en cultivos puros.
La saliva, debido a sus altas concentraciones de amilasa, facilita la hidrólisis de almidones y con ello acelera el transporte hacia el interior de las bacterias encargadas de la fermentación.
La fructuosa posee una acidogenicidad virtualmente idéntica a la de la sacarosa. Sinembargo, la sacarosa promueve más el crecimiento de las bacterias sobre la superficie dentaria. La mezcla de fructuosa y glucosa es menos cariogénica que la sacarosa.

Más factores cariogénicos
La retención de los hidratos de carbono en la cavidad bucal es otro factor que define la capacidad cariogenica del alimento. Los hidratos de carbono de los alimentos ricos en almidón son retenidos en lacavidad bucal por periodos más largos.
Así, productos ricos en almidón, como los tubérculos, los cereales y las leguminosas, han resultado ser cariogenicos.
La presencia de lípidos en un alimento tiende a disminuir la retención de este en la boca. Asimismo, los lípidos constituyen una barrera para la difusión de los ácidos responsables de la desmineralización de la dentadura durante elproceso cariogénico.

Cariogenicidad de algunos alimentos
Mundorff y col. observaron que el plátano y las uvas pasas (pasitas) son más cariogenicos que la misma sacarosa.
Rugg-Gunn y col. han observado depresiones importantes en el pH sobre la superficie dentaria después de la ingestión de peras en almíbar.
La masticación de queso incrementa las concentraciones salivales de aminoácidos. La...