Salud y alimentos

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
  
10. UTILIZACIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Badui, (2006) describe que: De las miles de enzimas conocidas, solo algunas decenas se producena escala industrial,para emplearse en la manufacture tanto de alimentos como de materias primas. Cada díaaumenta el numero de reacciones industriales que se efectúan por rutasenzimáticas,principalmente debido a la posibilidad que existe hoy en dia de expresar cualquier gene enmicroorganismos modificados genéticamente.El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son muy especificas en su maneradeactuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables; b) funcionan encondiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren de condiciones deprocesamiento drásticas que puedanalterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muycostoso; c) actúan en muy bajas concentraciones, entre 10"8 y 10"6 M; d) su velocidadpuede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y laconcentración de enzima, y e)son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación desea-do.41 Enalgunos casos es deseable operar a las enzimas en ambientes extremos, como en el caso delahidrólisis del almidón, que se gelatiniza a 110-120°C o en síntesis orgánica enpresencia de solventes y en ambientes de baja disponibilidad de agua.

Una limitante importante para el uso de enzimases que algunas de ellas son muy caraspor su baja disponibilidad, sin embargo, es conveniente hacer un balance de los costos ylas ventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reacción conenzimas, paradefinir la viabilidad. Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovacionestecnológicas que están logrando hacer mas económicos estos catalizadores, como es elcaso de la ingenieríagenética que permite transformar microorganismos y plantas paraaumentar la síntesis de enzimas o bien, la reutilización de estas cuando se encuentraninmovilizadas en un soporte, lo que constituye un...