Salud

“Alimentación Saludable y Dieta Equilibrada” para la prevención del sobrepeso y la obesidad

Cuaderno de Grupos Alimenticios

Contenido elaborado por

Saludnatur®

Grupos alimenticios
Grupo 1: Leche y derivados: queso yogur (proteínas y calcio) Grupo 2: Carne, pescado, huevos (proteínas) Grupo 3: Patatas, tubérculos y legumbres y frutos secos (proteínas y hidratos de carbono) Grupo 4:Verduras y hortalizas (micronutrientes e hidratos de carbono) Grupo 5: Frutas (micronutrientes e hidratos de carbono) Grupo 6: Pan, pastas, cereales... (hidratos de carbono) Grupo 7: Grasas: aceites, mantequilla... (grasas) Otros alimentos: Alimentos de servicio

Grupo 1: Leche y derivados: queso yogur (proteínas y calcio)
Composición de la leche Volumen Leche entera 100 ml 240 ml (vaso) Lechedesnatada 100 ml 240 ml Leche semidesnatada 100 ml 240 ml 36 86 49 118 3,6 8,6 3,5 8,4 0,1 0,2 1,7 4,1 5 12 5 12 121 290 125 300 0,04 0,09 0,04 0,09 0,15 0,36 0,15 0,36 Kcal. P 68 163 3,5 8,4 G 3,9 9,4 HC 4,6 11 Ca 125 300 B1 0,04 0,09 B2 0,15 0,36 vit A 0,03 0,07

Kcal. Kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2; vit A: vitamina AEL YOGUR Y LA CUAJADA
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche, entera o desnatada, hervida, fermentos que degradan la lactosa transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Según la normativa europea, la cantidad de bacterias no debe superar los 100 millones por g de yogur. Ni elLactobacillus bulgaricus ni el Streptococcus thermophilus son bacterias nativas del tracto gastrointestinal humano. En los últimos años se desarrolla la utilización de microorganismos similares a los que se encuentran habitualmente en el intestino, los llamados "específicos de especie": lactobacilo acidophilus, casei, reuteri, plantarum y bifidobacterias (los yogures BIO). Probablemente, en elfuturo, interesará conseguir mediante manipulación genética, cepas de bacterias resistentes, que colonicen específicamente el intestino y produzcan sustancias capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos. El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido láctico. Lacomposición del yogur, con la fermentación de la lactosa, implica una serie de cambios con respecto a la de la leche. Disminuye el contenido de vitaminas B12 y C y aumenta el de fólico. Los niveles de vitaminas B1, B2, B6, biotina y pantoténico apenas se modifican. La cantidad de colesterol también permanece estable, pero existe un aumento de la proporción de grasa saturada

1

(esteárico) y deoleico. Aunque también existe cierta degradación de las proteínas el perfil de AA se mantiene muy similar al de la leche. La fermentación de la leche, sea con la bacteria que sea, permite que la digestión sea más fácil, incluso en personas con déficits relativos de lactasa (la lactosa está fermentada a ácido láctico). Son muchos los efectos beneficiosos que se han atribuido al yogur: · provee deactividad lactasa · protege frente a las infecciones gastrointestinales y recupera la flora tras tratamiento antibiótico. · favorece la respuesta inmunológica al potenciar la producción de IFN- gamma por los linfocitos · parece tener efecto antineoplásico (aun no demostrado) · parece que ayuda a disminuir el colesterol plasmático A diferencia del yogur, la cuajada no se obtiene por fermentación dela leche sino por la coagulación de sus proteínas que producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre - una sustancia que se extrae del estómago de los rumiantes, en particular, de la cabra. Aunque la cuajada tiene un alto poder energético, no es bactericida, por lo cual la leche que se utilice en su elaboración debe ser previamente hervida. El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es...