Salud

ENZIMAS
Control de pardeamiento enzimático
Se puede controlar por el uso de métodos físicos y químicos. Los físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque enatmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos o funcionen como unsustrato preferido.
Antes que la FDA revocara el estado GRAS, los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto el pardeamiento enzimático como el no enzimático. Algunos químicos utilizados nocumplen con los estándares de seguridad y plantean riesgos tóxicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demostrado ser efectivos únicamente en jugos defrutas pero no en superficies cortadas.
Tradicionalmente el proceso convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la inactivación de PPO (inhibidor de la protoporifirinogenoxidasa) con calor. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad. El uso de calor también tiene elpotencial de causar destrucción de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, sabor y pérdidas nutricionales. En productos frescos cortados se debe minimizar el calor y no causar el cese derespiración. Además del uso de calor frecuentemente se utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente agentes antipardeamiento.
Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, serequieren de elementos esenciales: presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática.Agentes antipardeamiento también se utilizan, algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento y otros...