Salud

LAS SALCHIPAPAS, LAS COMBIS Y LA SALUD PÚBLICA:
Hace algunos días vi en el programa Cuarto Poder, un reportaje acerca del “Proyecto Papeo”, el nuevo modelo de negocio que propone el empresario culinario Gastón Acurio y que cuenta con el entusiasta aval de la Municipalidad de Lima y la Universidad Católica. En él se propone la creación de las llamadas “Combis Salchipaperas”. Estoy convencido deque si esto se hace, estas combis, en vez de causar muertes por accidentes de tránsito, van a causar muertes por obesidad y enfermedades crónicas.

El Perú, como muchos países en vías de desarrollo, está sufriendo el fenómeno de la transición epidemiológica. Esto significa que además de las enfermedades de la pobreza, como las diarreas y las infecciones respiratorias, los peruanos estamos ahoramuriendo de las enfermedades de países ricos: obesidad, cáncer, diabetes y enfermedades del corazón.
En ese sentido, recientes estadísticas del Ministerio de Salud indican que en el Perú, ya uno de cada dos adultos y uno de cada 10 niños tiene sobrepeso y obesidad y no hay que ser mago para adivinar que si esta tendencia continúa, dentro de 20 ó 30 años el Perú podría igualar los increíblesíndices de obesidad de México o Estados Unidos. En la actualidad, los gastos en el Perú por la obesidad se elevan a ocho mil millones de dólares al año.
La obesidad ha sido directamente relacionada a muchas enfermedades, entre ellas las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) o enfermedades modernas. Estas son el cáncer, las enfermedades del corazón y la diabetes. En el Perú, lasenfermedades del corazón constituyen la primera causa de muerte, el cáncer, la segunda. Tal es el problema, especialmente en los países pobres, que la Asamblea General de la Naciones Unidas tuvo el pasado setiembre una reunión especial sobre el tema de las ECNT. Fue la segunda vez en su historia que la ONU veía un problema de salud, la primera fue el SIDA en el 2001.
Es por eso de que a pesar de lasbuenas intenciones del “Proyecto Papeo” (promover los pequeños negocios, el microcrédito y la comida peruana), pensamos que si se empieza con las “Combis Salchipaperas”, ese progreso se hará a costa de un deterioro de la salud pública de los peruanos, especialmente de los niños.
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No estoy seguro, pero creo que la salchipapa es un invento peruano y para muchos (menos para el empresario Acurio),ese delicioso y grasoso platillo es la contribución peruana al mundo de la comida chatarra.
En el reportaje de Cuarto Poder se produce el siguiente diálogo (copiado al pie de la letra) entre el periodista y el Sr. Acurio:
Periodista: Se ha hablado últimamente de un impuesto a la comida chatarra… ¿la salchipapa no es comida chatarra?
Acurio: No, por supuesto que no porque es papas con ají. Lapapa es el gran regalo del Perú al mundo…
Periodista: a pesar de estar frita y todo…
Acurio: Es que depende del aceite pues, y depende de… si tú me dices: "oye sabes qué, he decidido comer todos los días salchipapas en la combi", yo te voy a decir "no hagas eso porque te hace daño, cómetela una vez por semana". Pero si son papas naturales, en buenos aceites, con una carne de calidad… el peruanocome papas con ají toda su vida… el ají hecho artesanalmente y que además lo acompañas con chicha morada que es la bebida oficial de esta combi que es absolutamente saludable por distintas razones, los colores que tiene, el maíz morado, etc.… estamos ante una comida rápida porque lo importante es diferenciar lo que es comida rápida y comida chatarra, ¿no?
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De acuerdo a uno de los cocinerosdel reportaje, las salchipapas que se venderán en las “Combis Salchipaperas” tendrán los siguientes ingredientes:

- Tres tipos de carnes procesadas fritas: chorizo criollo, salchicha criolla y salchicha parrillera.
- Papas tumbay fritas.
- Tres tipos de salsa: huancaína, mayonesa y ketchup.
Si usted ha visto un plato de salchipapas, sabe que salen remojadas en aceite, y a propósito ¿cuál...