SALUDO

El pan es un producto que se deteriora rápidamente debido a que envejece esto causa pérdidas económicas considerables tanto al fabricante como al consumidor este fenómeno se manifiesta como la durezade la miga, textura correosa de la corteza, pérdidas de agua y cambios en el sabor estas alteraciones son causadas por un conjunto de fenómenos complejos (retrogradación del almidón, migración delagua, alteración en los compuestos del aroma y del sabor, interacciones gluten-almidón) que ocurren simultáneamente y se relacionan entre sí, haciendo del envejecimiento un proceso complicado (Calaveras.J, 2004). Se han realizado un gran número de investigaciones con el fin de encontrar la forma de inhibir o retrazar el envejecimiento , la mayoria de los cuales se ha centrado en el uso dediferentes compuestos ala formulacion del pan. Tambien se han probado que los procesos de panificacion alternativas como el uso de masas congeladas y posterior horneado en dos etapas son de especial interessi se concidera la tendencia al consumo de alimentos con “etiqueta limpia”. Actualmente, la principal técnica usada para la conservación de pan parcialmente horneado es la congelación; sin embargo, elcosto económico requerido para mantener la cadena de frío es elevado y además, la formación y crecimiento de cristales de hielo pueden dañar la estructura del pan por esto, se han realizado estudiospara evaluar la refrigeración como método de conservación del pan parcialmente horneado, encontrándose que el daño causado al producto, en comparación con el provocado por la congelación, esinsignificante, y que el pan mantiene una estabilidad y calidad adecuadas durante varios días. Sin embargo los mismos estudios demuestran que los geles de almidones nativos no poseen estabilidad en el tiempoel almacenamiento en frio, los reciclos de temperatura y congelamiento, aceleran la ruptura de sistemas estabilizados. Para ampliar el uso de los mismos, la industria recurre a una variedad de...