Saludrestaurant

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

UNIDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
FACULTAD DE NUTRICIÓN

"EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS
NORMAS OFICIALES MEXICANAS 093 Y 120
EN EL RESTAURANTE LA FUENTE DE LA
CIUDAD DE XALAPA, VERACRUZ."

TESIS

PARA OBTENER EL TITULO DE
LICENCIADO EN NUTRICIÓN
PRESENTA:

NOHEMI GUTIÉRREZ VICTORIA

XALAPA, VER., NOVIEMBRE DEL 2002.

AGRADECIMIENTOS

A LA FAMILIA GUTIÉRREZ
Por apoyarmedurante mi carrera universitaria, principalmente a mi hermana Vicenta
Gutiérrez Victoria por apoyarme cuanto mas la necesitaba.

A LA FAMILIA IIERNANI)EZ
A mi esposo e hijo, por apoyarme.

DEDICATORIAS
A MIS PADRES: ANTONIA VICTORIA CRUZ E HILARIÓN
GUTIÉRREZ ANTONIO CON TODO MI AMOR Y RESPETO, YA QUE
SIN SU APOYO Y COMPRENSIÓN NO HUBIERA REALIZADO OTRA
META EN .MÍ VIDA.
A MI ESPOSO: EUSEBIOHERNÁNDEZ DE LA CRUZ
POR SU APOYO, COMPAÑÍA Y PACIENCIA CON TODO MI AMOR.
A h1l ifiJO: ISAÍAS TOT1OTZI HERNÁNDEZ GUTIÉRREZ CON TODO
Mi AMOR Y CARIÑO.

A MIS HERMANAS, ESPECIALMENTE VICENTA GUTIÉRREZ
VICTORIA Y SARA GUTIÉRREZ VICTORIA POR SU APOYO QUE ME
BRINDARON DURANTE MIS . ESTUDIOS.

AL JURADO
LIC. CATALINA CERVANTES ORTEGA
DOC. ROBERTO CORTÉS
DOC. CESARIO CAMBAMBIA
POR HABER COMPARTIDO . SUSCONOCIMIENTOS, GRACIAS.

WTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se deben a la falta de higiene de las
personas que tienen a su cargo el almacenamiento, transporte, la preparación y manipulación de
los alimentos.
No todos los restaurantes tienen el Distintivo "TI" SECTUR, avalado por la SECRETARIA
DE SALUD, ya que no cumplen con los estándares de calidad y condición deSeguridad
Alimentaría, por lo que aumenta la incidencia de ETAs en los restaurantes afectando la imagen
nacional e internacional de nuestro país.
En la ciudad de Xalapa, aplican parcialmente las normas de higiene, que son mencionadas
en la Normas Oficiales Mexicanas 093 y 120 puesto que los establecimientos, no toman las
medidas adecuadas de higiene, tomarse en cuenta la estructura del lugar, teniendobien definidas
sus áreas como son: la del consumo, recibimiento, preparación y almacenamiento de los
alimentos, contando con paredes y techos de material adecuado que facilite su limpieza, pisos que
no resbalen, utensilios adecuados para la preparación de alimentos.
Además de que deben pasar por diversas áreas antes de ser servidos a los clientes, por lo
que suelen contaminarse en cualquiera de susetapas y mejorar la calidad.
La forma de evitar la contaminación de los alimentos en cualquiera de las diversas etapas,
es detectar los puntos críticos de riesgo y procurar un minucioso control de la manipulación de los
alimentos.
La forma de evitar la contaminación de los alimentos en cualquiera de las diversas etapas,
es detectar los puntos críticos de riesgo y procurar un minucioso control de lamanipulación de los
alimentos. Disminuyendo de esta manera que las personas presenten las enfermedades transmitidas
por los alimentos, siendo las más frecuentes Cisticercosis, Teniasis, Salmonelosis, Bacteria de
Estafilococo, Amibiasis, y brotes aislados de Botulismo y Cólera
El presente trabajo evalúa la aplicación de prácticas de higiene y sanidad, en. la preparación,
manipulación yconservación de alimentos y bebidas, dentro del cumplimiento de las NORMAS
OFICIALES MEXICANAS 093 y 120 en el restaurante La Fuente de la Ciudad de Xalapa, Ver.
Presentando alternativas de solución a la problemática que se ha detectado.

1. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El no cumplimiento de la norma técnica mexicana para la preparación, la manipulación y
conservación de alimentos que se sirven en elrestaurante LA FUENTE puede constituir una fuente
importante de enfermedades infecciosas intestinales e intoxicaciones alimentarías; siendo los
factores causantes más comunes:

Alimentos preparados o manipulados en forma inadecuada.
Establecimientos que no cuentan con las instalaciones necesarias.
Medidas de conservación de alimentos no adecuados.
Condiciones antihigiénicas del medio donde se preparan...