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PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arreguín1


De acuerdo con el Codex Alimentarius la higiene de los alimentos incluye todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia, comprende:

La destrucción de los microorganismos perjudiciales del alimento pormedio de tratamientos térmicos u otros procesos;

La protección del alimento frente a la contaminación;

La prevención de la multiplicación de los microorganismos perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y

El control de la alteración prematura del alimento.

A nivel internacional, los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, desarrolladospor la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) a través de la Comisión del Codex Alimentarius2, establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimenticia desde la producción primaria hasta el consumidor final, e imparten orientaciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones, el control de las operaciones, losprogramas de apoyo sobre saneamiento de las instalaciones y la higiene del personal y consideraciones respecto a controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de producción. Los objetivos de cada una de sus secciones son los siguientes:

Producción primaria

La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso aque se destina. En caso necesario, esto incluirá:

Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos encondiciones de higiene apropiadas.

Proyecto y construcción de las instalaciones

En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:

Se reduzca al mínimo la contaminación;
El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada demantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire;
Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control dela temperatura, la humedad y otros factores; y
Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Control de las operaciones

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

La formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplanen la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y
La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Establecer sistemas eficaces para:

Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
Controlar las plagas;
Manejar los desechos, y
Vigilar la eficacia de losprocedimientos de mantenimiento y saneamiento.

Higiene personal

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
Comportándose y actuando de manera adecuada.
Transporte

En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:

Proteger los alimentos de...