San Martin De La Pir Mides Gastronom A

San Martin de la Pirámides

Gastronomía principal.

La región se caracteriza por tener una gastronomía basada en diferentes alimentos de origen vegetal y animal.
Hablaremos de los alimentos de origen vegetal; ancestralmente la tuna y él nopal han sido parte importante y típicos de la alimentación en la región.

Tuna.

Etimología. La palabra nahua para nombrar a las tunas de color rojo es"tenochtli" = tuna de piedra (de tetl = piedra y propiamente dicho) Derivada de esta palabra tenemos Tenochtitlan (donde abundan las tunas de piedra o rojas), segundo nombre de la Ciudad de México hasta la invasión de Anáhuac por parte de los iberos en el siglo XVI. Otra palabra, pero ésta para designar a las tunas verdes es "xoconochtli" y nochtli. Alguna región de la República Mexicana es conocidacomo Soconusco. Los xoconochtles (tunas verdes) se usan en varios platillos mexicanos y su sabor es, en efecto, agrio. En zonas áridas y semiáridas se usan para forraje y como fuente de agua para el ganado. Es considerada una fruta lenta.


Nombre científico. Opuntia ficus-indica, comúnmente conocida como, entre otros, chumbera, tuna, nopal, es una planta de la familia de las cactáceas. Hayvariedades de tuna que se conocen como huaquru, mancaullu, paullunchu.
Planta arbustiva de la familia de las cactáceas. Como la mayoría de los miembros de este género carece de hojas nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en losgloquidios (especie de cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso, conocidas como “penepes” en la zona cordillerana de Argentina.
Las flores, en forma de corona, nacen de las areolas en los bordes de los segmentos. Florece una vez al año y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos colores, desde el amarillo al rojo.
El fruto tiene una cáscaragruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros de entre 5,5 y 7 cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.

Producción. México es el mayor productor mundial de tuna, con 72.500 áreas dedicadas a las tunas y 10.500 a los nopales.

Existen más de 300 especies de tunas, pero para consumo sólo seutilizan 12. Opuntia ficus-indica es la única que se cultiva para consumo humano y animal.

Su cultivo se realiza en tierras de poca calidad y con escasez de agua. Existe una gran diversidad de tunas, con una amplia gama de sabores y colores, que han permitido una variada utilización gastronómica del nopal en la cocina mexicana.
Esas tunas se conocen en México con los nombres de:

Tuna cardona.
Tunacamuesa.
Tuna mansa.
Tuna leonera.
Tuna amarilla.
Tuna teca.
Tuna ranchera.
Tuna tapona.
Tuna palmita.
Tuna pachona.
Tuna chavena.
Tuna duraznilla.
Tuna pintadera.
El fruto en sí es una excelente golosina refrescante, y el número de maneras de prepararlo tanto en guisos dulces como salados es tan diverso como la variedad de tunas.

Se elaboran recetas, como la miel de tuna o melcocha, el queso detuna, la mermelada, el colonche (pulque de tuna), el néctar o las tunas cristalizadas


Ensalada de lechuga ton Tuna roja.


Usos culinarios. En Marruecos y la zona mediterránea donde se cultivan son muy apreciados y se aprovechan tanto el fruto (higo chumbo) como el cactus en sí, este último para forraje. También se consume el jugo. Además, las frutas cortadas en rodajas se cubren de azúcar y sedejan reposar durante varias horas, dando lugar a un jarabe que se puede tomar frío, solo o mezclado con otras frutas. Se elaboran también mermeladas, jugos y licores, y además se pueden consumir en forma de láminas deshidratadas.

La recolección y preparado. El consumo tiene su técnica para evitar las numerosas espinas que defienden el fruto de depredadores.

Como las espinas del fruto pueden...