sanamoiento basico

SANEAMIENTO BASICO
BASE FUNDAMENTAL DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARÍA

OBJETIVO
• CREAR CONDICIONES
HIGIENICOSANITARIA DE LOS
AMBIENTES DE ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO.
• DISMINUYENDO LA POSIBILIDAD DE
CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO
DURANTE EL PROCESO.

FUNDAMENTO NORMATIVO
DECRETO 3075 DE 1997
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a lafabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
• ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar
escrito y adisposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes
programas:
•
•
•
•

a. Programa de Limpieza y desinfección:

• Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustanciasutilizadas as¡ como las
concentraciones o formas de uso y los equipos
e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.

b. Programa de Desechos Sólidos:
• En cuanto a los desechos sólidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones, elementos,
Areas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción,manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.

c. Programa de Control de Plagas:
• Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán serobjeto de un
programa de control específico, el cual
debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en
las radicales y de orden preventivo.

AGUA POTABLE. Articulo 8
• ABASTECIMIENTO DE AGUA.
• k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normasvigentes establecidas por la
reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
• l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y
presión requeridas en el correspondiente proceso, para
efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
• m. Deben disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
Laconstrucción y el mantenimiento de dicho tanque se
realizará conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

SANITIZACION
¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben
ser identificadas todas las áreas que forman el
establecimiento y en cada una de ellas, todos los
objetos que la compone así como las puertas, ventanas,
pisos, paredes, tragantes,lámparas, techos, etc. En
algunos casos es necesario distinguir algunas partes de
estos componentes, por la dificultad para su
higienización y también por recibir suciedades o restos
de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros
útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.

¿Con qué se debe realizar la limpieza y ladesinfección?
• Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que
se debe utilizar para su higienización. En relación con
los detergentes y desinfectantes se deben indicar las
concentraciones que se aplicarán en las distintas
superficies a tratar, las temperaturas de estas
soluciones, lo cual tendrá una base científica.
• En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se...