SANCOCHOS
Páginas: 9 (2217 palabras)
Publicado: 29 de abril de 2015
ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE
TERCER SEMESTRE
CHEF TECNICO
SANCOCHO
2014-2015
EL SANCOCHO
El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.
GENERALIDADES
Elsancocho es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, sancocho de "carne" o "entero", "degallina", "de costilla", "de mondongo", "de rabo", "trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros. Posee un alto indice de calorias y grasa
El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata,chayote, otoe, arracacha, ocumo, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.
EL SANCOCHO EN COLOMBIA
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato esquisito. El sancocho esconsumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro,ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros)
En cada región del país, el sancocho posee su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes osancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado y cola). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño.
En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres como el sancocho deguandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de Zaragoza. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval deBarranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnoche y del consumo de alcohol.
COSTA PACIFICA
En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia redfluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan...
TERCER SEMESTRE
CHEF TECNICO
SANCOCHO
2014-2015
EL SANCOCHO
El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.
GENERALIDADES
Elsancocho es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, sancocho de "carne" o "entero", "degallina", "de costilla", "de mondongo", "de rabo", "trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros. Posee un alto indice de calorias y grasa
El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata,chayote, otoe, arracacha, ocumo, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.
EL SANCOCHO EN COLOMBIA
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato esquisito. El sancocho esconsumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro,ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros)
En cada región del país, el sancocho posee su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes osancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado y cola). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño.
En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres como el sancocho deguandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de Zaragoza. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval deBarranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnoche y del consumo de alcohol.
COSTA PACIFICA
En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia redfluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan...
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