Sandi
Páginas: 53 (13241 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2012
Especias y aromáticas
Entre las más comunes encontramos: Ajo, Albahaca, Alcaparra, Azafrán, Canela, Cardamomo, Cebolla larga, Cebollín, Cilantro, Clavo de olor, Comino, Coliantro, Cuatro especias, Cúrcuma, Curry, Estragón, Jengibre, Hierbabuena, Hinojo, Laurel, Mejorana, Menta, Mostaza, Nuez moscada, Orégano, Paprika, Pimienta, Raíz picante, Romero, Salvia, Tomillo, Vainilla.Técnicas de corte
Algunos principios básicos:
Se corta una sola vez y no se repica.
Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeños, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados.
Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
|FRUTAS Y VERDURAS|
|NOMBRE |DEFINICIÓN |COMPLEMENTO |
|MIREPOIX |Corte grosero grande de vegetales, también recibe el | |
| |nombre de mirepoix a la base de condimentación deun fondo| |
| |(zanahoria, apio, cebolla y puerro). | |
|MATIGNON |Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el | |
| |mirepoix pero para preparaciones cortas.| |
|BRONOISE |Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. | |
|JARDINERA |Dados de 4mm de cada lado. | |
|O MACEDONIA || |
|PAISANA (PAISANNE) |Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y | |
| |regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm | |
| |de grosor.| |
|JULIANA (JULIENNE) |Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de | |
| |largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de | |
| |grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentosde | |
| |6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise. | |
|BASTONES (BATONNETS) |Bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm.| |
| |de largo. De los Bastones salen las Jardineras.| |
|SIFLET |Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y | |
|(AL SESGO) |acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 | |
|(AL BIES) |mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.| |
|RODAJAS |Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro | |
|O VICHY |como la zanahoria. | |
|TORNEADAS |Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo...
Entre las más comunes encontramos: Ajo, Albahaca, Alcaparra, Azafrán, Canela, Cardamomo, Cebolla larga, Cebollín, Cilantro, Clavo de olor, Comino, Coliantro, Cuatro especias, Cúrcuma, Curry, Estragón, Jengibre, Hierbabuena, Hinojo, Laurel, Mejorana, Menta, Mostaza, Nuez moscada, Orégano, Paprika, Pimienta, Raíz picante, Romero, Salvia, Tomillo, Vainilla.Técnicas de corte
Algunos principios básicos:
Se corta una sola vez y no se repica.
Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeños, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados.
Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
|FRUTAS Y VERDURAS|
|NOMBRE |DEFINICIÓN |COMPLEMENTO |
|MIREPOIX |Corte grosero grande de vegetales, también recibe el | |
| |nombre de mirepoix a la base de condimentación deun fondo| |
| |(zanahoria, apio, cebolla y puerro). | |
|MATIGNON |Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el | |
| |mirepoix pero para preparaciones cortas.| |
|BRONOISE |Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. | |
|JARDINERA |Dados de 4mm de cada lado. | |
|O MACEDONIA || |
|PAISANA (PAISANNE) |Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y | |
| |regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm | |
| |de grosor.| |
|JULIANA (JULIENNE) |Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de | |
| |largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de | |
| |grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentosde | |
| |6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise. | |
|BASTONES (BATONNETS) |Bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm.| |
| |de largo. De los Bastones salen las Jardineras.| |
|SIFLET |Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y | |
|(AL SESGO) |acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 | |
|(AL BIES) |mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.| |
|RODAJAS |Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro | |
|O VICHY |como la zanahoria. | |
|TORNEADAS |Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo...
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