Sandra

0

OPERACIÓN DE BAR
Calificación y validez.



Alumno
Sandra Hernández

Práctica
X
Mixología molecular




Profesor Christian García
Presentación personal
Comentarios.
El cantineroes un profesional que actualiza sus conocimientos y los aplica en generar nuevas emociones en sus clientes.



Objetivo: : Que el alumno conozca la manipulación de aditivos utilizadospara la cocina y barra de tendencias contemporáneas mediante la realización de una muestra de coctelería molecular.












Esferificaciones con alginato y cloruro de calcio
Aires congrenetina
200 ml de solución (a esferificar)
2 g de alginato de calcio
1 litro de agua purificada
10 g de cloruro de calcio
4 g de citrato de sodio.
5 hielos
1 Litro de aguapurificada
1 jeringa
300 ml de mezcla
50 ml de sirope neutro
4 hojas de grenetina hidratadas.


1.- Preparar solución de cloruro de calcio:
En un vaso de licuadora, agregar 1 L de agua pura, elcloruro de calcio y el citrato de sodio, licuar. Colocar en un bowl con 5 hielos.
2.- preparar mezcla a esferificar.
En un vaso de licuadora agregar 200 ml de mezcla y 2 gramos dealginato, licuar de inmediato. Colocar mezcla en una jeringa y dejar reposar por 5 minutos. Gotear en la solución de cloruro de calcio y enjuagar esferas.
1.- Mezclar el sirope con lamezcla y calentar un poco.
2.- agregar láminas de grenetina hidratada.
3.- Incorporar.
4.-Dejar reposar por 5 minutos.
5.-Colocar en batidora eléctrica o túrmix.
6.- apartar espuma y dejarreposar por 1 minuto.

Notas:
No es posible esferificar aceites o sustancias con un pH ácido. (jugo de limón o leche).
La concentración de alginato puede variar. Es bueno hacer pruebasprevias.

Notas:
Es importante la siguiente reacción:
Agua + grenetina + fricción mecánica.
Por lo tanto, en caso de no espumar satisfactoriamente, agregar un poco de agua pura.