Sandwich De Miga

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Sándwich de miga |
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Microbiología de los Alimentos 2011 |

30 de mayo de 2011
Fochessatto, Luján
Ortiz, Claudia
















Composición

El sándwich de pan de miga es un tipo de sándwichcaracterístico de la gastronomía argentina. Se trata de un emparedado cuyas tapas o paredes están compuestas por finas secciones del llamado pan de miga o pan de molde.
Para preparar los sándwiches de pan de miga las hormas de pan son despojadas de su corteza y cortadas en rectángulos de aproximadamente 3 milímetros de espesor, 14 centímetros de longitud y ocho centímetros de ancho.
Con estas rebanadas de pande miga se hacen las tapas o paredes de estos sándwiches. Un sandwich de pan de miga simple consta de dos tapas entre las cuales se ponen los demás ingredientes. Las tapas de pan de miga se untan por su parte interior con una pequeña capa de mayonesa para permitir la necesaria adherencia de los demás ingredientes.
Los ingredientes más comunes son fetas de jamón cocido y queso, especialmente deconsistencia semidura, más bien blando y semigraso.

Código Alimentario Argentino
Debido a que en el código no hay un artículo dedicado al sandwich de miga se citaran por separado los ingredientes:

CAPITULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y
DERIVADOS
Artículo 732
Con la denominación de Pan sandwich, Pan de sandwich, Pan inglés, se entiende el producto obtenido por la cocciónde una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y levadura de cerveza o de cereales.
La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza.
Este producto se rotulará:
Pan sandwich o
Pan inglés.

CAPITULO VI
ALIMENTOS CARNEOSY AFINES
PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES
Artículo 294
Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores delganado porcino, separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias: No tener proteínas agregadas ni otros extensores. Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa RelaciónHumedad/proteínas: 4,65 Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

CAPITULO VIII
ALIMENTOS LACTEOS
Art 605 –
2) Clasificación
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
b. De acuerdo con elcontenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
(Se extrajo del Código Alimentario Argentino únicamente la clasificación que nos interesa para este trabajo).

CAPITULO XVI
CORRECTIVOS Y COADYUVANTES
Artículo 1280
"Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsaconstituída por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido (Artículo 509) o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida (Artículo 510), sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en un recipiente bromatológicamente apto.
Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b)...