saneamiento industrial
Páginas: 16 (3790 palabras)
Publicado: 20 de enero de 2014
Contenido
I. Introducción
Actualmente una de las industrias sobresalientes en el Perú es la de la elaboración de embutidos, dicho rubro ha experimentado un gran crecimiento y diversificación económica y al mismo tiempo una mayor tecnificación y automatización de sus procesos.
Debido a que la materia prima empleada en el proceso es susceptible a varios factores de contaminación ydesarrollo de bacterias y organismos, es necesaria que sean implementadas adecuadas prácticas de manejo, sanidad e higiene durante su fabricación, empaque y almacenamiento para garantizar inocuidad y la salud de los consumidores.
Por medio de DIGESA, el Ministerio de Salud del Perú ejerce control y seguimiento de las empresas dedicadas a esta actividad, de este modo se autorizan y monitorean lasempresas para que cumplan con lo estipulado en el CÓDEX ALIMENTARIO y en la legislación vigente.
En el presente trabajo describiremos el proceso de fabricación, las materias primas empleadas, los controles establecidos por el estado y la aplicación de una gestión de sanidad e higiene en una empresa dedicada a esta actividad
II. Objetivos
1.Objetivo general
Desarrollar una gestión de sanidad e higiene dirigida a una empresa del sector alimentario cuya actividad es la fabricación de embutidos.
2. Objetivos específicos
Describir el proceso de fabricación de embutidos.
Mencionar los recursos legales exigidos por el estado para empresas que se desarrollen en esta actividad.
Identificar los posibles factores que atenten contrala higiene y. salud de los embutidos en sus distintas fases de producción y venta.
III. Marco Teórico
1. Marco teórico
1.1. Embutidos
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animalsacrificado) o también una tripa artificial y comestible.
Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.
Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se lospuede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras.
Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo.
Tipos de embutidos
Los tipos de embutidos dependen de:
La carne utilizada: de vaca, de cerdo, vísceras, etc.
Su forma de curación: salazón, ahumado, secado, etc
Su procesado final: crudo, seco,cocido.
Su forma de embutir: vela, cular, etc.
Dentro de los derivados cárnicos, también están los fiambres, cuya composición es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregándole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamón de york (jamón cocido), jamón de pavo, etc.
1.2. Industria de embutidos
La industria cárnica, en la que seubican las elaboradoras de embutidos, es uno de los cinco primeros sectores industriales de países como España, Argentina y Francia, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. El sector, integrado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con un tejidoindustrial formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de más de 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español.
Esta cifra de negocio supone prácticamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB...
I. Introducción
Actualmente una de las industrias sobresalientes en el Perú es la de la elaboración de embutidos, dicho rubro ha experimentado un gran crecimiento y diversificación económica y al mismo tiempo una mayor tecnificación y automatización de sus procesos.
Debido a que la materia prima empleada en el proceso es susceptible a varios factores de contaminación ydesarrollo de bacterias y organismos, es necesaria que sean implementadas adecuadas prácticas de manejo, sanidad e higiene durante su fabricación, empaque y almacenamiento para garantizar inocuidad y la salud de los consumidores.
Por medio de DIGESA, el Ministerio de Salud del Perú ejerce control y seguimiento de las empresas dedicadas a esta actividad, de este modo se autorizan y monitorean lasempresas para que cumplan con lo estipulado en el CÓDEX ALIMENTARIO y en la legislación vigente.
En el presente trabajo describiremos el proceso de fabricación, las materias primas empleadas, los controles establecidos por el estado y la aplicación de una gestión de sanidad e higiene en una empresa dedicada a esta actividad
II. Objetivos
1.Objetivo general
Desarrollar una gestión de sanidad e higiene dirigida a una empresa del sector alimentario cuya actividad es la fabricación de embutidos.
2. Objetivos específicos
Describir el proceso de fabricación de embutidos.
Mencionar los recursos legales exigidos por el estado para empresas que se desarrollen en esta actividad.
Identificar los posibles factores que atenten contrala higiene y. salud de los embutidos en sus distintas fases de producción y venta.
III. Marco Teórico
1. Marco teórico
1.1. Embutidos
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animalsacrificado) o también una tripa artificial y comestible.
Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.
Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se lospuede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras.
Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo.
Tipos de embutidos
Los tipos de embutidos dependen de:
La carne utilizada: de vaca, de cerdo, vísceras, etc.
Su forma de curación: salazón, ahumado, secado, etc
Su procesado final: crudo, seco,cocido.
Su forma de embutir: vela, cular, etc.
Dentro de los derivados cárnicos, también están los fiambres, cuya composición es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregándole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamón de york (jamón cocido), jamón de pavo, etc.
1.2. Industria de embutidos
La industria cárnica, en la que seubican las elaboradoras de embutidos, es uno de los cinco primeros sectores industriales de países como España, Argentina y Francia, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. El sector, integrado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con un tejidoindustrial formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de más de 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español.
Esta cifra de negocio supone prácticamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB...
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