Saneamiento

Trabajo práctico

Saneamiento e higiene de los alimentos.

LN. 2º Año. Com. A2.
Año 2009.

Integrantes:
Biga, Ma. Del Rosario.
Gaite, Mailén.
Leiva Dulcich, Florencia.
Marcus, Manuela.
Oviedo, Evelyn.
Rubulotta, Florencia.
Ruiz, Leilén.

ÍNDICE

• Índice
• Introducción
• Menú
• Receta convencional de la entrada
• Receta para la elaboración de crepe deverdura con salsa blanca
con procedimientos de control incluidos
• Masa
• Preparación
• Relleno
• Salsa blanca
• Armado de los crepes
• Diagrama de flujo de los crepes
• Receta convencional del plato principal
• Papas y batatas
• Procedimientos de la preparación
• Receta para la elaboración de carne mechada con papas y batatas al horno conprocedimientos de control incluidos
• Diagrama de flujo del plato principal
• Receta convencional para la elaboración de la ensalada de frutas
• Receta para la elaboración de ensalada de frutas con procedimientos de control incluidos
• Diagrama de flujo de la ensalada de frutas
• POES
• Equipos
• Estructuras e instalaciones del establecimiento
• Higienepersonal
• Capacitación
• Transporte de materias primas
• Recepción de entrega de alimentos
• Procedimiento
• Monitoreo
• Acción correctiva
• Mantenimiento de registros
• Manejo integrado de plagas
• Características del envase de las viandas
• Cloración del agua
• Parámetros
• Tanques-reservorios
• Cloración de aguas
• AnexoIntroducción

El siguiente menú es elaborado en Rotiseria “La Esmeralda” ubicado en la localidad de Arrecifes, Provincia de Buenos Aires, en Avenida Belgrano 151.
Dicho menú fraccionado en viandas es destinado al personal y a los detenidos de la comisaría local.
Establecimiento: la Rotiseria “La Esmeralda” está dividida en los siguientes sectores:
- Venta al público:donde seexponen tanto preparaciones caseras listas para el consumo (empanadas,milanesas,tartas,tortillas,ensaladas y pastas frescas)y productos industrializados (vinos,conservas,fiambres,gaseosas,snacks,golosinas,pan,etc).
- Sector de elaboración: en éste lugar se realiza el acondicionamiento y preparado de la materia prima y además se cuenta con la maquinaria necesaria para la elaboración de dichosproductos contando con un sector de elaboración de pastas, otro con las cocinas y hornos y otro que contiene las heladeras las cuales a su vez se dividen en aquellas que contienen los productos ya listos para el consumo y las otras las materias primas perecederas.
- Sector de almacenamiento: contiene las materias primas no perecederas que se encuentran dispuestas, organizadas y clasificadas enestanterías según el tipo de producto (cereales, aderezos, enlatados, bebidas, entre otros).
- Sector de higiene personal: en este lugar el personal puede realizar su higiene y dejar sus pertenencias.

MENÚ

ENTRADA:
- Crepe de verdura con salsa blanca
PLATO PRINCIPAL:
- Carne mechada con papas y batatas al horno
POSTRE
- Ensalada de frutas.DESGLOSAMIENTO
ENTRADA: Crepe de verdura con salsa blanca
Masa:
• Harina 0000 100 grs.
• Huevos 2 unidades.
• Manteca 30 grs.
• Ralladura de limón 1 limón
• Leche 130 c.c
• Sal c/n
• Azúcar c/n
Relleno:
• Acelga250 grs.
• Crema de leche 100 grs.
• Sal y pimienta c/n
Salsa Blanca:
• Manteca 50 grs.
• Harina 0000 50 grs.
• Leche 500 c.c.
• Sal y pimienta c/n
• Nuez moscada c/n

PLATO PRINCIPAL: Carne mechada con papas y batatas al horno
• Carne (colita de...