Sanidad de los alimentos

SANIDAD DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION.
Proceso Administrativo y Sanidad de los alimentos
RELACIÓN
Contaminación e intoxicación por los alimentos afecta al usuario del servicio = INFLUENCIA EN LA DEMANDA.
Personal Operativo que porta gérmenes o enfermedades, compromete a la organización.
SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Consiste en eliminar y controlar de formaeficaz los factores que afectan a cada tipo de alimento, la preparación y, en general, toda la producción.
PERSONAL CALIFICADO (que conozca las normas sanitarias que están
Formalmente reglamentadas)
Los factores de contaminación no tienen tanta difusión como los factoresbioquímicos, ya que tienden a confundirse con los microbiológicos.
Es importante saber cuáles son los agentes profilácticos y las normas reglamentadas para evaluar la higiene de los alimentos procesados y los del consumo directo. Así el personal garantizara una CONTROL DE CALIDAD.
VALORES DE MONSSEL------- Identificar al alimento y sus características como productos sensibles para el desarrollo demicroorganismos dependiendo el valor de la actividad de agua (Aw)
Ej. Mohos requieren más cantidad de agua para su proliferación, que las bacterias
pH SIMILAR Aw
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Independientemente al pH y la Aw, los microorganismos requieren sustratos para su crecimiento, por ello el suministro de energía y nitrógeno debe garantizarsu supervivencia y reproducción.
Lo microorganismo utilizan como nutrientes a compuestos simples como: hexosas y aminoácidos.

REGLAMENTACIÓN, LEGISLACIÓN Y NORMAS
Por ser el alimento un elemento vital para la nutrición del ser humano y por los altos riesgos que representan en materia de salud, en el mundo, se han establecido leyes que garanticen que los alimentos cumplan con su función vital.Es por esto que se crearon las leyes de la alimentación, estas no solo abarcan solamente la producción de servicios, sino también la industria de los alimentos y las ramas que deriven de ellas.
Existen algunas instituciones que rigen esta reglamentación que son tanto nacionales como internacionales. Algunas de las empresas internacionales se encuentran La Organización Mundial de la Salud y laorganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación las cuales legislaron las normas y reglamentos acerca de las normas alimentarias y mantienen un Comité del Codex Alimentarius . Entre las organizaciones nacionales cabe mencionar a las Secretarias de Salud que por medio de la ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, productos, establecimientos yservicios establece la norma oficial NOM-093 la cual también esta incluida en las Normas de Calidad de ISO 9000.

HIGIENE DE LOS RECURSOS
Las acciones preventivas están dirigidas al personal, mobiliario, equipo y utensilios, y los medios de control más eficaces son los estudios bacteriológicos.
HIGIENE DEL PERSONAL
Como el personal que manipula los alimentos es el primer contacto se presentanlas siguientes reglas:
1. Baño diario
2. Utilizar uniforme bata u overol, de colores claros la cual permite detectar manchas o suciedad, red para proteger cabello.
3. Calzado: debe ser liso, de color claro, sin tacones, y cerrados.
4. Las manos no deben llevar joyería, no esmalte, las uñas deben estar cortadas al nivel de los dedos
5. En la manipulación de alimentos, esta debe ser conutensilios diseñados para ello, no se recomienda el uso de guantes ya que estos al ser de material inflamable son sensibles a inflamarse sobre la piel.
6. El lavado de manos debe realizarse con una técnica, antes, durante y después de prepara los alimentos, utilizar el equipo y utensilios, de saludar, de estornudar, de rascarse, de sonarse o de tomar objetos del piso.

HIGIENE DEL MOBILIARIO, EL...