Sanidad pesquera manual indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
MANUAL INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA

División De Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola MAI-SANIPES Revisión: 01 Fecha: Página:2 de 53 Agosto, 2009

TABLA DE CONTENIDO
I. II. III. IV. V. Descripción OBJETIVO BASE LEGAL Y REFERENCIAS ALCANCEDISPOSICION GENERAL DISPOSICIONES ESPECIFICAS 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS 5.2 INDICADORES FÍSICOS, QUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS 5.2.1 Exámenes Físico-Organolépticos(Tablas de 1-6) 5.2.2 Determinación de Niveles de NBVT(Tabla 7) 5.2.3 Determinación de Histamina(Tabla 8 -9) 5.3 INDICADORES BIOLÓGICOS 5.3.1 Microbiológico 5.3.2 Parasitológico 5.3.3 Biotoxinas Marinas( Tabla 10) 5.4CONTAMINANTES 5.4.1 Metales Pesados 5.4.2 Hidrocarburos Aromáticos Policiclicos (HAP)Benzopirenos 5.4.3 Dioxinas y Furanos, PBC y similares a Dioxina 5.4.4 Plaguicidas y otras sustancias contaminantes (Tabla 4) 5.4.5 Residuos de productos farmacéuticos y sustancias prohibidas (Tabla 5-6) 5.5 INDICADORES FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE AGUA/HIELO 5.5.1 Requerimientos del agua para el procesamientode pesqueros y acuícolas 5.5.2 Hielo 5.5.3 Límites permisibles para el agua/hielo (Tabla 7) 5.5.4 Requerimiento de control de proveedores 5.5.5 Puntos de muestreo 5.5.6 Frecuencia de Controles 5.5.7 Resultados 5.5.8 Actualización de los requisitos del agua 5.6 PLANES DE MUESTREO Y ESTÁNDARES DE CERTIFICACIÓN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÌCOLAS PROCESADOS Refrigerados 1. 2. Crudos Congelados orefrigerados 3. Precocidos y cocidos congelados 4. Moluscos Bivalvos crudos, Precocidos o cocidos, congelados o refrigerados 5. Ahumados 6. Secos, secos salados, Salpreso 7. Empanizados Crudos Congelados Páginas 4 4-6 6 6 6 6-7 7 8-12 13 14-15 16-20 21 21 22-23 24 24 25 25-26 27-31

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Descripción 8. Empanizados Precocidos y CocidosCongelados 9. Conservas 10. Productos Pesqueros y Acuícolas En Aceite 11. Aceite de Pescado Crudo 12. Aceite de Pescado Semirefinado 13. Aceite de Pescado Refinado 14. Algas 5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLÒGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO 5.8 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5.9 DEFINICIONES VI. DE LAS SANCIONES VII. RESPONSABILIDAD

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I.

OBJETIVO Establecer en concordancia con la Normativa Nacional e Internacional los Límites de Control Oficial por parte de la ASPNN, para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de Calidad, que deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola en toda la cadena productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de garantizar la seguridadsanitaria de los alimentos de origen pesquero y acuícola, en protección de la salud de los consumidores y la promoción del comercio seguro de alimentos

II.

BASE LEGAL Y REFERENCIAS • Resolución Ministerial 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” Ley 28326 ley que modifica la Ley...