Sanidad e higiene en industrias alimentarias

|  Programas de Limpieza y desinfección.Autores: Lic. Pedro L. Morejón Martín, Dra. Marta Cardona, Tamara Díaz Lorenzo, Yariela Sánchez y Angel Caballero Torres
La calidad sanitaria de los alimentos esta garantizada legalmente en Cuba por una serie de documentos y normativas que favorecen la manipulación almacenamiento y transporte higiénico de los mismos. La norma cubana NC 38-00-03:1999"Principios Generales de Higiene de los Alimentos" establece que se dispondrán de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operación de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección y además se organice un sistema de lucha contraplagasTérminos fundamentales:
Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades.
Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.
Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.Programa de limpieza y desinfección:Sonlos Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos operacionales estándar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOPGeneralidades:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos queconstituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable, 
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos asociados.
Los detergentes ydesinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos.
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentosen general deberán estar libre de todo tipo de plagas y animales domésticos.
Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores:" Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran.Requisitos para su cumplimiento:
" Las condiciones estructurales de losestablecimientos, así como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización.
" Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser confeccionados o al menos avalados por un Higienista.
" En laconfección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones.
" Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientespara verificar la efectividad de estas actividades.
" Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las...