sanidad e higiene mole de olla

INTRODUCCION.

En este trabajo se mostrara la manera de preparar en especifico el mole de olla, con las temperaturas adecuadas para su elaboración y su servicio, de igual manera se hablara sobre el manejo adecuado de los insumos desde la recepción de materia prima, su almacenamiento y el servicio. Se trataran las zonas de peligro de temperatura y los errores que se cometen dentro de lacocina en la preparación de los alimentos, el manejo adecuado de los desechos orgánicos e inorgánicos. De manera adecuada los términos de sanidad e higiene que deben existir en el ámbito del servicio.































OBJETIVO GENERAL.

Aprender a utilizar las medidas y controles adecuados para el manejo de las materias primas que se emplean enla elaboración de la receta.

OBJETIVO PARTICULAR.

Dar a conocer el procedimiento adecuado para el tratado de los diferentes componentes o ingredientes para la realización de esta receta tomando en cuenta las normas de sanidad e higiene.

RECETA MOLE DE OLLA.

Ingredientes:

-1Kg de espinazo de puerco
-2 xoconoxtles
-2 elotes
-1 taza de ejotes cortados en jardinera
-6calabacitas
-1 cebolla blanca
-4 dientes de ajo
-2 ramas de epazote
-4 pimientas gordas
-Chile pasilla
-Sal

Modo de preparación

-Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, 2 dientes de ajo, la pimienta y la sal.
-Lave, remoje y desvene los chiles.
-Lícuelos en ½ taza de agua con la cebollay el ajo restante.
-Agregue a la olla en que se esta cociendo el espinazo.
-Añada las calabacitas y los ejotes.
-Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas.
-Sirva caliente y ponga como guarnición cilantro y cebolla picados y agregue limón al gusto.

ZONA DE TRABAJO.

Nuestra zona de trabajo debemos recordar debe estar limpia y desinfectada para así evitar unacontaminación, también debemos recordar que los utensilios de trabajo deben estar de la misma manera, para evitar cualquier tipo de contaminación ya sea cruzada, biológica o química, y no nada mas los utensilios sino también el personal debe mantener una higiene adecuada.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y esnecesario observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar estas características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a -18 gradoscentígrados respectivamente. La carne debe recibirse a temperatura de refrigeración que va de los 0°C a los 4°C. Debe congelarse a -18°C. No debe estar dura, su color debe ser rojo cereza brillante, no viscosas al tacto, sin mal olor y no deben verse las fibras rotas o maltratadas. Para la recepción de vegetales debemos observar que estén firmes, que el color sea parejo, que no estén golpeadas ydeben mantenerse a temperatura de refrigeración para su posterior uso.








DIAGRAMA DE FLUJO DEL MOLE DE OLLA


RMP



ACONDICIONADO



Espinazo COCER 74℃



Xoconoxtle, elotes AGREGAR
epazote


Pimientas gordas SAZONAR
Y sal


Salsa MEZCLAR



Calabazasy ejotes AGREGAR


BAJAR FLAMA


COCINAR Hasta que las
verduras estén
tiernas.













DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA


RMP



ACONDICIONADO



Chile pasilla REMOJAR



DESVENAR



Chile pasilla, cebolla LICUAR
y ajo


COLAR...