Sanidad

La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación.
Los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, constituyen una épocaespecialmente crítica para el desarrollo de microorganismos. A su vez, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa y a la compra de productos precocinados.
Cuando los microorganismos llegan a un alimento, encuentran en él los nutrientes necesarios para multiplicarse. A su vez, las altas temperaturas y un tiempo estable les permiten reproducirse porque son sus condiciones ideales.
Vías decontaminación
* A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.
* Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel. A través de gotitas de salivaemitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento.
* Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales.
* Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.
Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más frecuentes
Todas ellas producen síntomas de gastroenteritisaguda: malestar general, náuseas, vómitos y diarreas más o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias principales radican en su periodo de incubación, duración de los síntomas y la gravedad de ellos.
* Salmonelosis: todos los alimentos son susceptibles de infección por Salmonella, aunque es más frecuente en la leche no hervida, huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Losproductos más contaminados son los manipulados (carnes preparadas, pasteles de crema, helados, mahonesas). La alta incidencia de salmonelosis tras ingesta de mahonesas domésticas o de hostelería, nos hace suponer como causa importante el uso de huevos con cáscara rota o deteriorada, permitiendo la entrada de las bacterias que están en el exterior de la cáscara (procedentes de las heces del animal).¿Qué síntomas podemos tener? Periodo de incubación de entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 días y la recuperación completa 7 días.
* Escherichia Coli: es la bacteria que con más frecuencia se aísla del colon de las personas y animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de contaminación.Existen diferentes cepas: unas son las responsables de múltiples casos de diarreas infantiles apareciendo como brotes epidémicos y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con frecuencia fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen la diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al cólera. Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche paraevitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas pero portadoras.
* Intoxicación estafilolococica: microorganismo que puede encontrarse en el medio ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo. Los alimentos afectados sonalimentos calentados (carnes, jamón, pollo, bacon), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce gastroenteritis aguda comienza de forma rápida, a las 2 ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce entre 1 y 3 días.
* Intoxicación por Clostridium Perfringens: la intoxicación se produce tras la ingesta de elevado número de bacterias productoras de toxinas. Aunque la mayoría de...