Sanidad

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.
PLANTA PILOTO DE CARNICOS.

SANIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Grupo: 7IM2
Equipo: 4

Integrantes:
Aguilar Días Oscar
Delgado Segura Lisett
Martínez Gallegos José Alfredo
Mendoza Galindo Iván

Profesores:
Laura Olguin M.
Yolanda Salazar L.
FECHA DE ENTREGA: 19 deSeptiembre del 2011.

SANIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Objetivos.

Se realizaran la determinación de los análisis necesarios para el control de calidad microbiológicos en alimentos, llevando a cabo los cuatro análisis siguientes: análisis microbiológico en agua, en superficies, análisis microbiológico en materia prima y en producto terminado.

Introducción.

Los alimentospresentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado);y, atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).
En cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, engeneral tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboración.
La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades entre las que seencuentran salmonelosis, shigelosis o disentería bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por Clostridiumbotulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.
Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hayque extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas.
En la elaboración de un alimentos se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos yapresentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actual a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión.
Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otrotipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar...