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Calibrado de Aceitunas
Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más, seconsidera perdigón).


El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos seexige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tresmilímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de lade menor tamaño.
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.
Cuando se tratade aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, semultiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, contolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.
Operación industrial:
El calibrado de aceitunas se lleva a cabo generalmente, al terminar la fermentaciónen el caso de Aceitunas tipo Verdes, y durante la conservación cuando se trata de Aceitunas destinadas a tipo Negras (conservadas en salmueras o en medio ácido) o Negras Naturales.
En fresco eshabitual un precalibrado en todos los tipos de Aceitunas, para:
       Uniformar el tamaño de la materia prima para ajustar mejor el proceso de Aderezar para las tipo Verdes
       Uniformar el...