Saponina de quinua

Saponinas de la quinua

¿Qué son las saponinas?

Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca, espárrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas varía entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan,además de su sabor amargo, por la formación de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.

Químicamente, las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructuraesteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el ácido oleanólico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no habían sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanólico, fitolacagénico y espergulagénico, y hederagenina.

Las saponinas bajan latensión superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glóbulos rojos. Son tóxicas para animales de sangre fría. Su actividad hemolítica y antilipémica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus características más importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las proteínas.

Laquinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (más de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

Procesamiento y Usos

Los métodos de eliminación de saponinas pueden ser clasificados en: Métodos húmedos, métodos secos y métodos combinados (Mujica & Jacobsen, 1999).Los húmedos son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo fricción con las manos o a veces con ayuda de una piedra. Tapia (1997) describe un método tradicional empleado en Bolivia. En este método se utiliza una piedra de unos 50 cm de diámetro y en ella se coloca la quinua mezclada con arena gruesa. Esta mezcla se expone al sol durante unashoras hasta que se caliente. Así, el pericarpio se dilata y desprende con mayor facilidad. A nivel industrial se ha diseñado equipos lavadores de quinua. El método húmedo es muy eficiente para la eliminación de saponinas. Sin embargo, existen ciertos problemas este método: el elevado costo del secado del producto y la eliminación de agua con saponina. También existe el riesgo que el grano empiezaa germinar durante el proceso de lavado y secado, porque la quinua tiene un poder germinativo muy elevado. En la universidad Nacional Agraria La Molina (Perú) se ha diseñado un método de lavado con un equipo experimental (Molina, 1972). Se encontró que las condiciones más favorables para el lavado de quinua eran: periodo de remojo 30 min., tiempo de agitación 20 min. y temperatura de agua delavado de 70º C.

Los métodos secos (escarificación) consisten en la utilización de máquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este método es más económico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule más intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la proteína, que se encuentra principalmente en lacapa superior del grano. El método más recomendable para eliminar las saponinas es el combinado. Con este método, primero se descalifica ligeramente la quinua y después se lava brevemente. Con el lavado breve los costos de secado son menores y con el descalificado previo la concentración de saponina en el agua de lavado es menor.

Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida...