Saponina en la quinua

CARACTERIZACIÓN QUIMICA Y ESTRUCTURAL DE SEMILLAS DE QUINUA VARIEDAD
CICA
Patricia Liliana Jiménez de Erramouspe1,a , Margarita Armada de Romano 2,a y Silvia Eugenia Gómez Molina3,a

RESUMEN
La quinua considerada por la FAO y OMS como un alimento único por su altísimo valor nutricional,
además, es libre de gluten por lo que puede ser consumida por personas celíacas. En Argentina, suutilización se fue perdiendo en las últimas dos generaciones de agricultores, pero sus características y
difusión a nivel mundial, generaron la revalorización de su cultivo, tanto en la provincia de Salta como
en el resto del País.
En este trabajo se determinó la composición química, la calidad microbiológica y la estructura de las
semillas de quinua de la variedad CICA.
Palabras clave: quinua,estructura de quinua, calidad microbiológica, composición química

INTRODUCCIÓN
La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una quenopodiácea característica de las regiones
andinas más frías, cultivada en el Altiplano sudamericano desde épocas prehispánicas, que
tradicionalmente ha constituido uno de los alimentos básicos de los pobladores de esa
región.
Es un pseudocereal originario de los Andes dePerú y Bolivia, clasificado como tal por tener
características similares a los granos de cereal tradicionales y por pertenecer a la familia de
los Chenopodium. La distribución del cultivo se localiza en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador,
Chile y Argentina. La quinoa muestra el mayor número de formas, diversidad de genotipos y
progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca,principalmente en Potosí
(Bolivia) y Cuzco (Perú) (Jacobsen, S y Sherwood, S., 1999). En Argentina, la utilización de
quinua se fue perdiendo en las últimas dos generaciones de agricultores, pero sus
características y su difusión a nivel mundial están generando la revalorización de su cultivo
tanto en la provincia de Salta, como en el resto del País. En la provincia de Salta, los VallesCalchaquíes, son productores de grano, solo para autoconsumo de los pobladores locales.
Si bien las potencialidades del mercado de la quinua son grandes, los productores han
tropezado con grandes obstáculos como la baja producción, la putrefacción de las plantas, y
el principal problema: los granos amargos por la presencia de saponinas (ASAPRO–SPN,
2002), problema que los antiguos pobladores del altiplanohabían solucionado parcialmente,
realizando lavados sucesivos del grano antes de consumirlo, a fin de eliminar el alcaloide
responsable de esta amargura: la saponina. Las formas amargas son la que se
corresponden con las formas silvestres y la mayoría de las variedades dulces han sido
obtenidas por trabajos de fitomejoramiento.
Posee resistencia a factores abióticos como la sequía, el frío ylos suelos salinos (Tapia,
1990) Los nombres con que usualmente se conoce a este grano en América Latina son:
Quinua o Kinua (quechua), Jiura (aymara), Quinua (mapuche) y Suba (chibcha) (Vieta, M.E.
y Vilca, M.F., 2006)
En la alimentación humana se usan el grano, las hojas y con menor frecuencia las panojas
tiernas (Tapia, 2000). La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimentoúnico por su altísimo valor nutricional, además es libre de gluten por lo que puede ser
consumida por personas celíacas.
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Jefe de Trabajos Prácticos
Profesor Titular
Jefe de Trabajos Prácticos
a
Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta. Avenida Bolivia Nº 5150.CP:4400.Argentina.e-mail:amaru@unsa.edu.ar
2
3

1

Existe una gran variación en la composición química deestos granos, la que depende de su
variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la
fertilidad del suelo. El conocimiento del contenido de nutrientes de este grano y su
estructura, es de gran importancia dentro del desarrollo de productos, la elaboración de
dietas y la formulación de planes de alimentación.
Por ello, el objetivo de este trabajo fue...