saturn

INVESTIGACIÓN DEL SECADO POR ASPERSIÓN DEL
JUGO DE GRANADA
Informe

26 de Julio del 2012

Preparado para

Comercial Río Blanco Ltda.
Ruta 43 km 12 Nº5001
Coquimbo, Región Coquimbo

Preparado por

1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVO
La investigación materia de este informe fue contratada por Comercial Río Blanco y tiene como objetivo
determinar la factibilidad técnica de realizar el secadodel jugo de granada a través de un proceso de
secado por aspersión.
La granada se exporta desde Chile en forma de fruta fresca y los costos de embalaje, almacenamiento,
clasificación están influyendo negativamente en la rentabilidad de esta actividad. Adicionalmente se
produce fruta que no es apta para la exportación y que al obtener un producto alternativo como un
extracto deshidratadopermitiría disminuir los costos de producción y se presenta como una opción para
mejorar la rentabilidad de esta actividad. Para esto se hace necesario realizar una investigación que
permita establecer los criterios que hagan viable el camino hacia la deshidratación del jugo de granada.
La granada, Punica Granatum, es una fruta oriunda de Asia su origen se remonta a 5000 años ac,
soporta hasta 400horas frío, su productividad es 30 t/ha. Unifrutti, Río Blanco y Vitalberry se agruparon
para producir arilos, como alternativa agroindustrial 1
El jugo de granada puede obtenerse usando exprimidores como los ofrecidos por ArilSystem2 que
cuenta con representantes en Chile.3

El jugo de granada tiene una alta capacidad antioxidante por la presencia de antocianinas como
delfinidina,cianidina y pelargonidina y de elagitaninos como el ácido elágico, punicalagina y punicalina.
La composición química del mjugo de granada es afectada por factores genéticos, ecológicos, de
procesamiento. La caracterización está determinada por los grados Brix, acidez titulable, perfil ácido,
número de formol, perfil de azúcares, perfil mineral. La Tabla 1 muestra el resumen de 23 muestras de
jugosconcentrados entre 60-64 Brix estandarizados a 14 Brix.4

El jugo de granada deshidratado es comercializado en Estados Unidos5, y también en otros paises como
China e India. Se ofrece tanto el jugo deshidratado, fruta deshidratada, extractos fenólicos deshidratados
todos obtenidos por secado por aspersión.

Los estudios previos de secado por aspersión a nivel laboratorio que figuran en laliteratura científica
señalan como el principal problema en la deshidratación, el contenido de azúcares en el jugo de granada
y para solucionar este problema se añaden cantidades de aditivos que faciliten el secado evitando que
se adhiera en las paredes del secador por aspersión.
El secado por aspersión permitirá deshidratar el jugo de granada lo que facilitará su almacenamiento y
porteriorcomercialización. Se podrá comercializar como colorante rojo alimenticio natural de origen
vegetal que es un producto que está en demanda creciente en el mercado mundial de alimentos. Otro
canal de comercialización es el área de los alimentos funcionales.
La presente investigación tiene como finalidad determinar la factibilidad de realizar el secado por
aspersión en un equipo a nivel planta pilotoy asi poder realizar posteriores investigaciones que
conlleven a la obtención de un producto comercialmente factible.

2. PLANIFICACIÓN
La primera parte consiste en determinar un método para obtener el jugo de granada. Se ensayarán dos
modos, el primero consistirá en obtener el jugo mediante el exprimido de la granada al cortarla en
mitades de modo similar a la obtención del jugo denaranja. El segundo modo consistirá en idear un
modo de separar los arilos y luego extraerles el jugo.
La segunda parte consistirá en realizar el secado del jugo obtenido. Primero se realizará el secado del
aditivo solo para evaluar el funcionamiento del equipo, prueba en blanco, luego se reaizarán los secado
del jugo solo sin aditivo, luego se realizarán los secados del jugo con aditivos.

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