Sauerkraut O Repollo Fermentado

Introducción:
El sauerkraut consiste en un alimento obtenido a partir de la fermentación del repollo, gracias a bacterias lácticas, que son parte de la flora bacteriana del repollo. El repollodebe ser picado y mezclado con 2,5% p/p de sal. La sal va a beneficiar a las bacterias, por que extrae del repollo el agua, las proteínas y azucares y los deja disponibles para que los microorganismoslos procesen y se obtenga como metabolito el ácido láctico. La sal le da sabor, aroma y una textura firme al sauerkraut, pero no debe exceder la proporción indicada porque sino inhibe el desarrollomicrobiológico. El ácido láctico y la ausencia de oxigeno también inhibe el desarrollo de microorganismos no deseables en el producto.
En la fermentación del repollo se pueden encontrar bacterias comoLeuconostoc mesenteroides, que producirán ácido láctico, ácido acético, etanol, manitolol, esteres y dióxido de carbono, producto de metabolizar los azucares del repollo. El dióxido del carbonogenerado producirá gradualmente una agitación del producto. La fermentación durara entre 3 a 6 semanas. Cuando la fermentación a alcanzado niveles bajos de acidez, surgen nuevas bacteria como Lactobacillusbrevis, Lactobacillus plantarun y Pediococcus cerevisiae, que son comunes a pH de 3,5 a 3,7. Cuando el pH alcanza esos valores, revela el agotamiento de los azucares y que el grado de la acidez estapronto a detener el desarrollo de la biomasa, y es el momento de "pasteurizar" el fermento a 77°C ó 82°C por 3 minutos , para luego ser empacado.

Objetivo general
Aprender y comprender losprocesos fermentativos para la elaboración del Sauerkraut de repollo.



Objetivos especifico:
Hacer uso de una planta industrial y su equipamiento.
Realizar la buenas prácticas de manipulación dealimentos, desde la vestimenta hasta aplicar normas de higiene requeridas.
Aprender a medir el pH y hacer uso correcto del instrumento.
Desarrollar los cálculos respectivos para agregar...