Sauerkraut

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
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FERMENTACIón de repollo (sauerkraut)
resumen
Se utilizó la fermentación láctica delrepollo para preparar sauerkraut que es una comida típica de Alemania, Alsacia, Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo con sal en un medio anaerobio teniendo en cuantalos diferentes microorganismos que se pudieron presentar.
introducción
La fermentación se define como cualquier proceso utilizado para la producción de productos mediante cultivo de microorganismos.Los alimentos fermentados han sido parte fundamental de diversas culturas, siendo clara su importancia primero por alargar la vida de anaquel debido a que se producen ácidos orgánicos, alcoholes ycompuestos alcalinos. Además necesitamos de prebióticos o bacterias buenas para mantener una buena flora intestinal, las comidas y bebidas fermentadas son un punto clave para lograr este objetivo. Lafermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas alteraciones de su valor nutritivo.
El sauerkraut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y seponen juntos en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc, la misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje deagua bajo. El primer microorganismo en crecer en vegetales puestos a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides, a continuación, actúan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum,el cual produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie más ácido tolerante termina lafermentación de vegetales. Si después de que Lactobacillus plantarum ha terminado su acción queda suficiente cantidad de azúcar y manitol, actúan otros lactobacilos productores de gas, Lactobacillus brevis...