Sazonador de cabezas de camarón

ELABORACIÓN DE UN SAZONADOR A BASE DE HARINA DE CABEZAS DE CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus sp)
ELABORATION OF A SEASONING FROM A CROP SHRIMP (Penaeus sp) HEADS FLOUR.
Ricardo D. ANDRADE P.1*, Ramiro TORRES G.1, Everaldo J. MONTES M.1 Milena M. CHÁVEZ B.2 y Vanesa NAAR O.2
1Grupo Investigación en Procesos Agroindustriales, Universidad de Córdoba. Carrera 6 No. 76-103. Código Postal 354. Montería,Colombia.
2Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre.

RESUMEN
La harina del camarón es el desperdicio de camarón seco molido, con buenas características de conservación, que se obtiene a partir de cabezas, abdomen o el camarón entero, según las características químicas del producto. Se elabora un sazonador a base de harinas de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus sp) mediante unproceso de mezclado a pequeña escala, realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaría, Medellín, con el fin de proporcionar una alternativa para darles valor agregado a los subproductos de empresas camaroneras. Se preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 % p/p de harina de cabezas de camarón, adicionándoles condimentos y aditivos. De acuerdo al análisis sensorial, realizado porpanelistas entrenados, la mejor formulación es la preparada con 30 % p/p de harina de cabezas de camarón.
Palabras clave: crustáceos, formulación, subproductos.

ABSTRACT
The flour of the shrimp is the waste of dry shrimp ground with good characteristics of conservation, obtaining itself from heads, abdomen or the whole shrimp according to the chemical characteristics of the product. A Seasoningwas elaborated from a crop shrimp (Penaeus sp) heads flour a mixing process in a small scale, carried out in the Institute of Science and Technology would Feed, Medellin; with the purpose of providing an alternative to give an added value to the by-products of companies shrimps. It was prepared three formulations with 10, 20 and 30% w/w of shrimp heads flour by adding those condiments andpreservatives. The best formulation, according to the sensorial analysis carried out by trained panelists, was the one prepared with 30% w/w of shrimp heads flour.
Keywords: crustaceans, formulation, by-products.

 
I
NTRODUCCIÓN
La población mundial ha llegado a una era en la cual depende cada vez más de productos cultivados como fuente de alimentos como el camarón de cultivo, y menos de laspoblaciones silvestres (1); los camarones son crustáceos decápodos nadadores que habitan en agua dulce y en mayor diversidad en el medio marino. El cuerpo está protegido por un exoesqueleto que debe mudar a medida que crece (2). Los camarones del género Penaeus presentan un enorme potencial de cultivo, motivo por el cual han recibido la mayor atención en cuanto a experiencias de cultivo e investigacióncientífica, siendo por ello los principales crustáceos cultivados en el mundo. Debido al desarrollo alcanzado, en la actualidad son más de 25 las especies de camarones del género Penaeus las cultivadas (1).
En Colombia, la cadena de camarón de cultivo, compuesta por los eslabones de laboratorios de maduración y de larvicultura, las granjas de cultivo, y las empresas procesadoras ycomercializadoras, se ha nconsolidado, en menos de 25 años, en el primer sector acuícola organizado con una fuerte vocación para la comercialización de sus distintos productos hacia los mercados internacionales (3). Colombia hace exportaciones de camarón, principalmente a Estados Unidos, las cuales pasaron de 2000 TM en el 2003 a 3167 TM en el 2004, mostrando un incremento del 58,35% (4).
La actividad del camarónde cultivo en Colombia se desarrolla principalmente en la Costa Caribe (Bolívar, Córdoba, Sucre y Atlántico) y en la del Pacífico (Tumaco). Según cifras de la Asociación Nacional de Acuicultores de Colombia (ACUANAL), funcionan 25 granjas camaronicultoras, cuya extensión supera las 4000 Ha. en espejos de agua. La producción se realiza en su mayoría en piscinas vertidas con agua de mar y son...